Carré de porc sauce chimichurri

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Crédit photo : Laurent Rouvrais
Crédit photo : Laurent Rouvrais

Un plat savoureux que la blogueuse foodista Alix Lacloche à l’habitude de servir avec des patates douces rôties entières au four avec du miel et de l’huile de noisette. Ou une salade d’herbes fraîches, croûtons et brisures de marrons. A vous de jouer !

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 carré de porc fermier de 6 côtes, sur os avec la couenne
1 verre de bière ou de vinaigre de cidre
2 oignons rouges

Pour la marinade : 4 cuil. à soupe de miel ou de vergeoise+ brins de thym frais+ feuilles de romarin et de sauge + 1 cuil. à café de graines de fenouil + 2 gousses d’ail en purée+ poivre du moulin

Pour la sauce chimichurri : 1/2 botte de persil + 3 cuil. à soupe d’origan séché ou de marjolaine fraîche + 8 cuil. à soupe d’huile d’olive + 1 cuil. à soupe de raisins secs blonds + 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge ou de cidre+ 1 cuil. de jus de citron + 1 oignon rouge+ 2 pincées de piment rouge+ 1 cuil. à soupe de moutarde fine (facultatif) + fleur de sel et  poivre du moulin

Temps de préparation : 25 min. Temps de cuisson : 1 h 30. Marinade : 24 h

Préparation

Etape 1
Déposez la viande dans un plat allant au four. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol, puis enrobez-en le carré de porc et placez au frais 24 h.

Etape 2
Sortez la viande du réfrigérateur 1 h avant de la cuire. Préchauffez le four à 200 °C (th.6-7). Arrosez le carré de porc d’un petit verre d’eau, puis d’un verre de bière ou de vinaigre de cidre, ajoutez les oignons rouges coupés en quatre avec ou sans la peau, recouvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium et enfournez pour 1 h 30 en baissant la température à 180 °C (th.6).

Etape 3
Retournez la viande plusieurs fois pendant la cuisson en l’arrosant de son jus. Au bout d’1 h, enlevez le papier d’aluminium et terminez la cuisson à découvert pour faire griller la peau. Vous pouvez allumer le gril et ajouter un peu de miel ou de sucre au pinceau sur la peau, pour qu’elle soit plus croustillante, mais restez proche du four pendant cette dernière étape de cuisson afin que la peau ne brûle pas. Pour vérifier si la viande est cuite, plantez une lame de couteau à cœur. Si celle-ci ressort chaude, la viande est prête.

Etape 4
Pendant la cuisson de la viande, préparez la sauce. Ciselez les herbes (feuilles et tiges de persil), puis mixez-les au robot avec l’huile d’olive. Ajoutez les raisins tout en continuant à mixer, puis le vinaigre. Délayez avec un peu plus d’huile, du vinaigre ou du jus de citron pour obtenir la bonne consistance, incorporez de la moutarde si vous le souhaitez. Terminez avec l’oignon rouge finement ciselé, le piment, du sel et du poivre. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement (le sel peut aider à faire ressortir l’acidité). Servez la viande chaude, accompagnée des oignons rouges et de la sauce chimichurri.

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