Chic, un velouté pour le réveillon !

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Crédit : Getty
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Peu chères, faciles à préparer, prêtes à l’avance, idéales pour les grandes tablées, les soupes ont tout bon. Le soir de Noël ou du Nouvel An, on met les petits plats dans les grands avec ces quatre veloutés chics et gourmands. Un régal !

 

Velouté de carottes au cumin

Pour 6 personnes

Les ingrédients :

– 1,2 kg de carottes

– 2 échalotes

– 1 gousse d’ail

– 70 cl de bouillon de volaille

– 120 g de fromage frais type St Morêt

– 10 cl de crème liquide

– 20 g de beurre

– sel, poivre, graines de de cumin

1) Pelez et ciselez les échalotes. Pelez les carottes et coupez-les grossièrement. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et ajoutez 1 cuil. à soupe rase de graines de cumin. Remuez sur feu doux 2 min. Ajoutez les échalotes et les carottes, mélangez et faites suer 10 min.

2) Ajoutez l’ail pelé et le bouillon, salez. Couvrez et faites cuire à couvert  20 min. Versez y la crème, et faites mijoter 5 min. Mixez finement. Ecrasez le St Morêt dans une assiette et ajoutez-le dans la cocotte. Mélangez et versez dans des bols. Servez chaud.

 

Velouté de topinambour au goût de jambon de porc basque

Pour 8 personnes

Les ingrédients

– 400 g de topinambours

– 150 g de jambon de porc basque (parures, couenne, crosse)

– Une cuillérée à soupe de graisse de canard

– ½ litre de bouillon de volaille

– ½ litre de crème liquide

– Huile d’olive, sel

1) Pelez les topinambours et coupez-les en morceaux. Faites chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon, ajoutez le jambon de porc basque coupé en gros morceaux, laissez bien colorer.

2) Ajoutez ensuite les topinambours et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Puis mouillez avec le bouillon de volaille et la crème, salez un peu, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 20 à 25 min. Retirez les morceaux de jambon puis mixez les morceaux de topinambours avec le bouillon de cuisson. Salez et versez le velouté dans des petits verres à vodka. Parfumez d’un filet d’huile d’olive. Servez et dégustez sans attendre.

 

Velouté de petits pois au piment d’Espelette

Pour 8 personnes

Les ingrédients

– 1 kg de petits pois écossés

– 2 l de bouillon de volaille

– 25 cl de crème fouettée en Chantilly

– Piment d’Espelette

1) Passez les petits pois sous l’eau, plongez-en les 2/3 dans du bouillon de volaille et laissez cuire pendant 5 à 8 min suivant leur grosseur. Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt, à la fois pour stopper la cuisson et pour fixer la chlorophylle.

2) Mixez les petits pois avec deux bonnes louches de bouillon de volaille et le reste de petits pois crus. Puis passez le mélange au tamis pour enlever les peaux qui n’auront pas été broyées. Il suffira ensuite de détendre cette purée avec environ un litre de bouillon de volaille de manière à obtenir une soupe un peu épaisse.

3) Au moment de servir, portez la soupe à frémissement et ajoutez-y la crème montée, émulsionnez. Verser dans des petits verres à vodka et saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.

 

Velouté de champignons aux noisettes

Pour 6 personnes

Les ingrédients

– 600 g de  champignons de Paris

– 1 échalote

– 50 cl de bouillon de légumes ou de volaille

– 100 g de noisettes décortiquées mondées

– 2 cuil. à soupe de farine de châtaigne

– 20 cl de crème liquide

– 20 g de beurre

– sel, poivre

1) Faites griller les noisettes dans une grand poêle, réservez. Pelez et ciselez l’échalote. Pelez et nettoyez et émincez les champignons; faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse, et faites-y dorer les champignons avec l’échalote 10 min. Salez et poivrez. Saupoudrez de la farine, remuez quelques instants et mouillez du bouillon. Portez à ébullition et cuisez 15 min.

2) Mixez finement avec les ¾ des noisettes torréfiées. Ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter 5 min. Répartissez le velouté dans des bols et parsemez des noisettes réservées.

Auteur : La rédaction

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