Comment faire des caramels au beurre salé ?

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Crédit : Jean-Claude Amiel
Crédit : Jean-Claude Amiel

Le  secret de délicieux caramels au beurre salé ? La maîtrise de la cuisson du sucre ! Suivez le chef Christophe Felder et apprenez à les réussir comme un vrai confiseur. 

Préparation : 1h
Cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients pour 50 caramels : 

250 g de sucre semoule
250 g de crème liquide tiède
175 g de beurre demi-sel à température ambiante
1 gousse de vanille
55 g de glucose
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
5 g de fleur de sel
25 g de noisettes

Matériel :
1 thermomètre
1 plat d’environ 20×25 cm

Etape 1

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Versez tout le sucre semoule dans la casserole. Faites fondre le sucre à sec, sur feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur blond doré. À ce stade, laissez encore légèrement brunir après avoir baissé le feu. C’est sa coloration qui va déterminer le goût du caramel, donc n’allez pas trop vite et attendez cette coloration brun foncé avant de verser la crème. Versez la crème préalablement tiédie sur le caramel, en deux ou trois fois. Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux.

Etape 2

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Fendez-en deux la gousse de vanille et grattez-en les graines. Mettez les graines de vanille dans la casserole. Remuez et faites cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que le thermomètre indique 117 °C.

 Etape 3

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Recouvrez le fond du plat d’une feuille de papier sulfurisé. Versez le caramel dans le plat. Parsemez de caramel de fleur de sel, laissez reposer toute une nuit à température ambiante. Le lendemain, faites griller les noisettes au four à 180°C pendant 10 minutes, puis hachez-les grossièrement. Pendant ce temps, reprenez la plaque de caramel et mettez-la au réfrigérateur environ 30 minutes pour faciliter la découpe. Recouvrez le plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé. Sortez le plat du réfrigérateur et retournez le caramel sur la feuille de papier. Ôtez la feuille qui se trouve désormais sur le dessus. Saupoudrez la plaque de caramel d’éclats de noisettes et appuyez délicatement dessus du plat de la main de manière à légèrement les incruster dans le caramel. Découpez le caramel en carrés de 2,5 cm de côté.

A savourer

COUV ConfiserieCette recette est extraite du tout dernier livre de Christophe Felder consacré à la confiserie. En 30 leçons inédites avec tous les gestes et techniques, comme si vous étiez aux côtés du grand chef, apprenez à faire des guimauves, des fruits déguisés, des sucettes au sucre ou des caramels délicieux ! Confiserie, de Christophe Felder, photos Jean-Claude Amiel, aux éditions La Martinière.

 

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