Comment faire des fruits déguisés ?

Tags : ,,

Crédit : Jean-Claude Amiel
Crédit : Jean-Claude Amiel

Vous vous demandez comment réaliser cette spécialité incontournable à Noël … Suivez le chef Felder et jouez les confiseurs amateurs le temps d’un atelier de cuisine. Simple et délicieux. 

Préparation : 1h30

Ingrédients pour 15 bouchées

La préparation :
3 x 200 g de pâte d’amande
1 cuil. à café de cannelle en poudre
30 g de pâte à pistache
1/2 bouchon de kirsh
quelques gouttes de colorant vert
1/2 bouchon de liqueur de Soho
quelques gouttes de colorant rouge

La finition :
200 g de pruneaux
200 g de dattes
100g de cerneaux de noix

Le montage :
1,850 kg de sucre semoule
75 cl d’eau
1 plat creux de 30×25 cm

 

LA PRÉPARATION

fruits deguises 1 fruits deguises 2 fruits déguises 3

Préparez les trois sortes de pâtes d’amande. Incorporez dans l’une des pâtes la cannelle en poudre. Dans la deuxième, incorporez la pistache, le kirsch et du colorant vert. Dans la troisième, ajoutez la liqueur de Soho et du colorant rouge. Roulez chaque pâte ainsi obtenue en forme de boudin d’environ 2 cm de diamètre. Coupez les boudins en morceaux de 2 cm.

LE MONTAGE

fruits deguises 4 fruits deguises 2a

Dénoyautez les pruneaux et les dattes. Roulez les morceaux de pâte d’amande entre les paumes de vos mains pour leur donner une forme ovale. Enchâssez les morceaux de pâte à la cannelle entre deux cerneaux de noix. Glissez la pâte aromatisée à la pistache à l’intérieur des pruneaux. Puis faites de même avec la pâte aromatisée au Soho et les dattes.

LA FINITION

fruits deguises 3b fruits deguises 3c fruits deguises 3d

Versez le sucre dans une casserole. Ajoutez l’eau. Faites cuire à feu doux en remuant doucement jusqu’à ébullition. Laissez refroidir. Pendant ce temps, déposez les bouchées dans un plat creux recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Lorsque le sirop est bien froid, versez-le sur les fruits déguisés, de manière à les immerger en totalité. Recouvrez le tout d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez cristalliser pendant deux jours à température ambiante.

Conseil

Plutôt que de les enrober de sirop, vous pouvez tremper directement les fruits déguisés dans du sucre cuit des bonbons au citron (étapes 1 à 8 sans colorant page 25). Aidez-vous d’une pique pour ne pas vous brûler.

A savourer

COUV ConfiserieCette recette est extraite du tout dernier livre de Christophe Felder consacré à la confiserie. En 30 leçons inédites avec tous les gestes et techniques, comme si vous étiez aux côtés du grand chef, apprenez à faire des guimauves, des fruits déguisés, des sucettes au sucre ou des caramels délicieux ! Confiserie, de Christophe Felder, photos Jean-Claude Amiel, aux éditions La Martinière.

 

A lire aussi :

Comment faire des sucres d’orge ?
Une bûche inratable pour Noël : notre dossier spécial
Les bons gestes pour réussir un pingouin en pâte à sucre 

Ailleurs sur le web
Nos suggestions de vidéos Ma TV Pratique
Articles liés


Recettes créatives: A lire aussi