Comment faire des sucres d’orge ?

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Crédit : Jean-Claude Amiel
Crédit : Jean-Claude Amiel

Des petits sucres d’orge adorables à offrir aux enfants ? Cette année, faites-les vous même avec cette recette du chef Christophe Felder, qui joue les confiseurs. C’est technique, mais le jeu en vaut la chandelle ! 

Préparation : 1 h
Cuisson : 10 min

Ingrédients pour 20 sucres d’orge 
250 g de sucre semoule
200 g de glucose
10 cl d’eau
1 cuil. à café de jus de citron
quelques gouttes d’extrait de vanille
quelques gouttes de colorant rouge
quelques gouttes d’arôme naturel de framboise

Matériel 
1 thermomètre
1 tapis anti-adhésif
1 paire de gants Mapa blancs (spécial sucre)
1 lampe à sucre
20 bâtonnets à sucette

LA PRÉPARATION

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Etape 1
Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau. Mélangez. Ajoutez le jus de citron. Faites cuire à feu moyen, jusqu’à ébullition, couvert d’un plat ou d’une assiette (ce phénomène va permettre à la vapeur, en retombant, de nettoyer les éclaboussures sur les parois de la casserole afin d’éviter au sucre de cristalliser). Une fois l’ébullition obtenue, retirez le plat ou l’assiette, et plongez votre thermomètre. Lorsque vous atteignez la température de 140 °C, ajoutez la vanille liquide.Poursuivez la cuisson jusqu’à 150 °C. Pendant ce temps, enfilez les gants.

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Etape 2
Versez aussitôt la moitié de la préparation sur le tapis antiadhésif. Dans le reste de la préparation, ajoutez le colorant rouge et l’arôme naturel de framboise. Redonnez un bouillon très rapide sur feu vif. Versez cette seconde préparation à côté de la première, sur le tapis antiadhésif. Réservez un fond de sucre rose dans la casserole pour coller les bâtonnets.

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Etape 3
À l’aide de vos doigts, rabattez les bords du sucre vers le centre. Cette masse va continuer à s’étaler, il faut donc la rassembler sur elle-même trois ou quatre fois avant de la travailler. Le sucre doit être assez ferme et s’il ne s’étale plus, vous pouvez le travailler. Vous obtenez 2 masses (rose et blanche).

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Etape 4
Étirez le sucre et pliez-le sur lui-même, il va se « satiner », c’est-à-dire qu’il va s’éclaircir et devenir brillant. Il faut le satiner avec excès, afin de l’aérer. Procédez de la même manière pour le sucre rose.

 

LA FINITION

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Etape 5
Confectionnez un boudin rose et un boudin blanc sous la lampe à sucre, allumée à température moyenne. Coupez-les en deux. Positionnez-les l’un sur l’autre de manière à placer le blanc sur le rouge et de telle sorte que les boudins soient collés. Torsadez le sucre et allongez en même temps. Coupez des bandes de 30 cm.

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Etape 6
Enroulez chaque bande sur elle-même pour former des sucres d’orge. Ceintrez chaque sucre d’orge. Pensez à bien appuyer au centre de chacun pour qu’il se tienne bien. Réchauffez le sucre rose restant dans la casserole. Plongez dedans chaque bâtonnet (à la moitié). Enfoncez fortement le bâtonnet sur la sucette. Découpez un petit morceau de sucre restant et fixez-le à la base du bâton pour solidifier le tout.

 

A savourer

COUV ConfiserieCette recette est extraite du tout dernier livre de Christophe Felder consacré à la confiserie. En 30 leçons inédites avec tous les gestes et techniques, comme si vous étiez aux côtés du grand chef, apprenez à faire des guimauves, des fruits déguisés, des sucettes au sucre ou des caramels délicieux ! Confiserie, de Christophe Felder, photos Jean-Claude Amiel, aux éditions La Martinière.

 

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