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Dossier spécial (Galette des Rois)

La galette des rois spirale pistache framboise de Christophe Felder

Relookez avec glamour votre galette annuelle, grâce à la recette imaginée par Christophe Felder et Camille Lesecq.

Comme les mignardises à Noël ou les chocolat à Pâques, la galette des rois fait partie de ces gourmandises qu'on retrouve chaque année avec le même plaisir. L'Epiphanie se fête traditionnellement 12 jours après la naissance du petit Jésus, soit le 6 janvier. Cette année 2019, une chance, elle tombe un dimanche ! Parmi les parfums qui agrémentent la fameuse frangipane, les chefs et autres spécialistes comme Dominique Saibron aiment la pistache. Christophe Felder, lui, l'accompagne de framboises pour lui apporter une touche d'acidité... Et la vivacité de la couleur pour créer une spirale hypnotique. Super, l'effet déco !

Comment décorer une galette des rois ? Nos astuces géniales et super faciles

Les ingrédients de la galette spirale de Christophe Felder

350 g de pâte feuilletée

Pour la frangipane à la pistache

65 g de crème pâtissière
65 g de beurre mou
30 g de pâte de pistache
1 œuf
65 g de sucre semoule
7 g de kirsch
65 g de poudre d’amandes
1 goutte d’essence d’amande amère

Pour la confiture de framboises

70 g de sucre semoule
2 g de pectine
125 g de framboises fraîches
5 g de jus de citron

Pour la déco

2 jaunes d’œuf
Colorant rouge
50 g de sirop à l’eau de fleur d’oranger
50 g de pistaches

Comment préparer la frangipane

Travaillez le beurre mou en pommade avec une spatule en bois, puis fouettez-le 1 min. Incorporez la pâte de pistache, l’œuf, puis le sucre, le kirsch, la poudre d’amandes et l’essence d’amande. Fouettez pour obtenir un mélange onctueux. Fouettez aussi la crème pâtissière pour la lisser. Mélangez bien les deux préparations.

La confiture de framboises super rapide

Mixez 1 min les framboises avec la moitié du sucre. Versez dans une casserole et portez à ébullition. Mélangez le reste du sucre avec la pectine et versez dans la casserole. Faites cuire 3 min, sur feu moyen. Versez le jus de citron et prolongez la cuisson jusqu’à atteindre 110 °C.

Comment monter la galette des rois spirale de Christophe Felder ?

Etalez la pâte sur 2 mm, repliez en portefeuille, puis laissez reposer 1 h au froid. Etalez de nouveau sur 2 mm. Détaillez deux disques de Ø 24 cm. Réfrigérez 1 h.

A l’aide d’une douille de 8 mm, pochez la crème en spirale sur la première abaisse, jusqu’à 3 cm du bord. Pochez la confiture dessus, en spirale. Ajoutez une fève.

Au pinceau, badigeonnez d’eau le bord de la pâte. Recouvrez de la deuxième abaisse. Soudez bien les deux disques. Glissez 30 min au réfrigérateur.

Sortez la galette, retournez-la sur elle-même et dorez-la au jaune d’œuf coloré en rouge. Réfrigérez 30 min.

Dorez-la une seconde fois, puis, avec la pointe fine d’un couteau, dessinez une jolie spirale sans fendre la pâte. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau et remettez la galette au froid 30 min.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Enfournez 30 à 40 min, puis 5 à 10 min à 160 °C. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop à l’eau de fleur d’oranger et décorez-la avec les pistaches.

Recette extraite du livre Galettes, qui vient de paraître aux éditions de La Martinière. Pralinée, au coing, à la pistache ou au citron, découvrez 50 galettes toutes plus originales les unes que les autres dans cet ouvrage signé par Christophe Felder et Camille Lesecq. Galettes, 50 recettes des rois de la pâtisserie, éditions de la Martinière, 35 €.

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