Dôme mi-figue mi-pistache de Christophe Adam

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Crédit : Marie Etchegoyen/Téva
Crédit : Marie Etchegoyen/Téva

Mariage parfait de la figue et de la pistache pour ce dessert très coloré, aux saveurs de saison du pâtissier Christophe Adam … qu’on a envie de croquer !

Ingrédients

Pour 8 dômes :

300 g de figues mûres à point
50 g de poudre de pistaches

Pour la dacquoise :

90 g de poudre d’amande
90 g de sucre glace
150 g de blancs d’œufs
45 g de sucre semoule
15 g de farine
50 g de pistache
25 g de sucre glace

Pour la bavaroise à la pistache :

5 g de gélatine
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
200 g de lait
70 g de pâte de pistache
5 g de kirsh
200 g de crème

Pour la gavotte au pavot :

50 g de beurre
50 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre glace
50 g de farine
15 g de pavot
Colorant vert

Pour le glaçage à la figue :

30 g de glucose
115 g de sucre semoule
40 g d’eau pour la gélatine
250 g de crème UHT 35% MG
3 g de gélatine
30 g de chocolat blanc
Colorant rouge, violet, bleu
Graines de figues

Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 1 h
Attente : 2 h minimum

 

Préparation

Etape 1 : préparez la dacquoise
Préchauffez votre four à th. 6 (180° C) en chaleur tournante. Torréfiez la poudre d’amandes 10 min. Dans un robot mixeur, mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Incorporez le mélange poudre d’amandes et sucre glace, la farine et les blancs montés. Mélangez délicatement. Avec une poche munie d’une douille lisse (n°8), garnissez des cercles de 7 cm. Saupoudrez de pistaches hachées et de sucre glace. Enfournez durant 15 à 20 min. Laissez-les refroidir sur une grille.

step3domeEtape 2 : la bavaroise à la pistache 
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les jaunes et le sucre. Dans une casserole, portez à ébullition le lait mélangé à la pâte de pistache sur un feu moyen. Versez le liquide chaud sur les jaunes sucrés tout en remuant, reversez dans la casserole. Faites chauffer de nouveau à feu moyen tout en remuant. Veillez à ce que la crème soit onctueuse, cuite à une température de 82°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et le kirsch, remuez vivement. Laissez presque refroidir, incorporez la crème fouettée.

step5domeEtape 3 : les figues
Pelez les figues fraîches (comptez une figue par dôme) et écrasez leur chair dans un bol. Sortez la bavaroise et les dacquoises. Moulez aux trois quarts la bavaroise dans des sphères de 5 cm de diamètre. A l’aide d’une cuillère, étalez généreusement de la chair de figues sur vos dacquoises, et déposez les dacquoises recouvertes de chair de figues sur les moules remplis de bavaroise, de manière à ce que la chair de figues se trouve entre la bavaroise et la dacquoise. Placez au congélateur 30 min minimum.

step6gavotteEtape 4 : la gavotte au pavot (voir la vidéo)
Dans le batteur, travaillez le beurre en pommade avec les blancs d’œufs et le sucre glace. Ajoutez la farine, le colorant et la vanille. Mélangez. Versez la pâte dans une poche plastique sans douille et dresser sur une plaque recouverte d’un tapis anti-adhésif des petits boudins de 12 cm de longueur et 5 mm de largeur. Aplatissez les boudins à l’aide d’une spatule en inox. Saupoudrez de graines de pavot. Laissez cuire entre 10 et 15 min au four, à th. 6/7 (200° C).

step2domeEtape 5 : le glaçage à la figue
Réalisez un sucre cuit à 160° avec le glucose, le sucre et l’eau, stoppez juste au début de la coloration. Déglacez avec la crème chaude. Laissez cuire entre 102 et 105° (jusqu’au petit filet). Incorporez le chocolat Blanc. Attendez 70° pour incorporer la gélatine, puis les colorants  et mixez. Incorporez les graines de figues séchées (sans mixer à nouveau).

step4domeEtape 6 : la déco
Sortez les dômes du congélateur. Versez le glaçage à la figue et la poudre de pistaches dans deux grands bols distincts. À l’aide d’une fourchette, piquez un dôme par le dessous, trempez-le dans le glaçage aux 9/10ème, en laissant couler le surplus de glaçage dans le bol. Lorsque le glaçage tient bien, nappez à la main (ou à l’aide d’une petite palette) la base du dôme avec la poudre de pistache sur la base. Reproduisez les mêmes gestes pour les dômes suivants.

 

TEVA_Logotype_PantoneLe gâteau de mes rêves : l’émission de tous les fans de pâtisserie. Retrouvez chaque semaine sur Téva, à 11h, les chefs pâtissiers Christophe Adam ou Jonathan Blot pour un défi gourmand inédit. Ne ratez pas l’émission du 12 octobre pour faire le plein d’idées sucrées autour de la figue, et découvrir la recette du « Dôme mi-figue mi-pistache » de Christophe Adam.

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