En cuisine, fumez à volonté !

Tags : ,

Crédit : Martin Balme
Crédit : Martin Balme

Saviez-vous que l’on peut très facilement fumer des aliments soi-même, à la maison et avec le matériel d’une cuisine ordinaire ? Voici nos astuces et nos idées coup de coeur pour (par)fumer vos plats préférés !

Pourquoi fumer ?

À l’origine, cette technique culinaire était utilisée par nos ancêtres pour conserver les denrées, au même titre que la salaison ou le séchage. Aujourd’hui, l’on fume davantage nos aliments pour une question de goût ! Selon les écorces ou le végétal séché choisi, le mets fumé va développer des arômes intenses et inatendus. De quoi épater vos invités…

Comment fumer ?

Pour fumer un aliment, on l’enferme dans un récipient ou un fumoir. Le mets est généralement déposé sur une grille placée au dessus d’un lit de sciure d’écorces ou de végétaux séchés. On allume ces brins secs avec une allumette, et l’on couvre le récipient pour que la fumée ne s’en échappe pas.

 Pour fumer à la maison, plusieurs options s’offrent à vous :

– La plus économique : dans une cocotte en fonte.

Tapissez le fond d’une cocotte de brins de romarin ou de thym séché. Disposez une grille à mi-hauteur, puis déposez l’aliment choisi dans un petit plat, ou directement sur la grille.

Allumez les herbes séchées avec une allumette et refermez le couvercle de la cocotte pour entamer la combustion. Laissez fumer sans ouvrir la cocotte, selon le temps nécessaire à la recette.

– La plus pro : dans un fumoir.

Certaines marques d’ustensiles ménagers proposent des fumoirs de table pour les “fumeurs” les plus fervents ! Le fumage se fait avec des copeaux ou de la sciure de différentes essences d’arbres (sapin, pommier, aulne, chêne… auxquels on peut ajouter à l’envi du thé, des bâtons de cannelle, de la sauge, du laurier, de la badiane…) Le fumage est obtenu par la combustion lente de la sciure et des épices, qui condense sous le couvercle et retombe en gouttelettes sur l’ingrédient.

À partir de 50€ en magasin d’électroménager.

Le top : Fumoir Zwilling, à partir de 145€.

Que fumer ?

 – Pour commencer :

Déposez une grosse boule de mozzarella (bien égoutée et épongée soigneusement) dans un petit plat. Placez-le en hauteur dans une cocotte tapissée de romarin très sec. Allumez une branche de romarin avec une allumette, puis refermez le couvercle. Pour tiédir la mozzarella, placez éventuellement la cocotte sur feu très doux (ou th 2) et laissez fumer une vingtaine de minutes. Servez la mozza fumée arrosée d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre… Un régal.

– Pour l’apéro :

La veille, faites mariner un magret de canard cru dans du gros sel pendant 12 h au frais. Le lendemain, rincez le canard et épongez-le sur du papier absorbant. Badigeonnez-le des ingrédients de votre choix (miel, pineau, moulin 5 baies, épices…) et laissez-le sécher à l’air libre au moins 4 h.

Tapissez le fond de votre cocotte ou de votre fumoir chaud des écorces ou herbes séchées désirées, allumez-les et laissez le magret fumer à couvert, au moins 1 h 30 à feu doux. Laissez-le ensuite refroidir puis enveloppez-le dans du film alimentaire. Réservez 2 ou 3 jours au frais avant de le déguster en fines tranches !

– Pour un dîner chic :

Prélevez soigneusement les filets sur un saumon cru décongelé. Enrobez-les de gros sel, d’un peu de sucre en poudre, d’aneth ou de thym-citron… Placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur au moins 24 h. Au moment de servir, récupérez les filets et ôtez la marinade.

Faites fumer une poignée de thé noir Lapsang Souchong dans le fond de la cocotte ou du fumoir, et faites fumer le saumon 20 min. Servez frais, en lamelles façon Gravlax.

D’autres idées créatives :

Vous pouvez fumer toutes sortes de poisson, comme l’églefin pour obtenir un délicieux haddock fumé. Essayez aussi le filet mignon avec du piment d’Espelette, ou du poulet grillé pour le découvrir façon boucané des îles…

Précautions :

Pour expérimenter l’art du fumage reste un plaisir, veillez bien à respecter les notions suivantes…

L’on recommande d’utiliser de la viande ou du poisson cru préalablement congelé (au moins 24 h) afin d’éliminer les éventuels parasites. Soyez vigilants lors de la décongélation (entre 0 et 4°C) du produit. Bien entendu, soyez rigoureux sur le lavage des mains et des ustensiles au fil de vos préparations pour ne pas introduire de bactéries à vos mets fumés !

Auteur : Lucie Dauchy 

Ailleurs sur le web
Nos suggestions de vidéos Ma TV Pratique
Qu'en pensez vous ?
Articles liés


Recettes créatives: A lire aussi