Qu'est-ce que la cuisson sous-vide et quels sont les avantages en cuisine ? : Femme Actuelle Le MAG

Cela fait quelques années que la cuisson sous vide a fait son apparition dans le paysage culinaire. Si elle est utilisée par les grands chefs depuis des décennies, ce n'est que récemment qu'elle est accessible aux particuliers. Certains en vantent ses bienfaits nutritionnels exceptionnels, mais qu'en est-il vraiment ? Quel est l'intérêt ? Comment ça marche ? Voici un petit guide de la cuisson sous vide.

Si vous êtes un cuisinier amateur curieux de découvrir de nouvelles techniques culinaires, vous avez sûrement dû entendre parler de la cuisson sous vide. Peut-être que ce terme vous dit quelque chose sans pour autant savoir exactement de quoi il retourne. Le mystère qui plane autour de ce concept est très probablement lié au fait que ce n'est que très dernièrement que le grand public y a accès. Autrefois, seuls les chefs de renoms les utilisaient dans leurs restaurants. Très tendance aujourd'hui, cette méthode cuisson innovante possède de nombreux avantages, mais lesquels ? Est-ce forcément meilleur pour la santé ? Comment ça marche ? Quel temps de cuisson pour chaque aliment ? Pour vous aider à y voir plus clair, voici un petit tour d'horizon de tout ce qu'il faut savoir sur la cuisson sous-vide.

Avantages et inconvénients : quel est l'intérêt de la cuisson sous-vide ?

L'atout majeur de la cuisson sous-vide, c'est qu'elle permet de préserver les vitamines et autres nutriments des aliments. Mais comment l'expliquer ? Cette technique consiste à cuire des aliments emballés dans des sacs dans lesquels on a retiré l'air dans un environnement humide et à basse température. Pomper l'air contribue à décupler davantage les saveurs, car avec ce type de cuisson, elles y sont plus concentrées. Le sachet protège également contre l'évaporation de l'eau de constitution et des bactéries. Les goûts sont plus francs, les substances nutritionnelles intactes, mais c'est aussi le moyen de maîtriser parfaitement ses cuissons. Ici, aucun risque de sur-cuisson et la tendreté de la viande et des poissons est inégalable. Avec autant de bienfaits, ce n'est donc pour rien qu'elle fait partie des méthodes de cuisson les plus saines.

Les seuls inconvénients que l'on identifie avec la cuisson sous vide, c'est qu'elle nécessite un investissement conséquent si l'on souhaite acheter une machine automatique et qu'elle prend de la place sur un plan de travail. Dernière petite chose qu'on peut reprocher à cette méthode, c'est qu'elle déforme légèrement les aliments.

Cuiseur sous-vide : comment ça marche ?

Vous venez d'investir dans un cuiseur sous vide et vous n'avez aucune idée de comment le faire fonctionner ? Pas de panique, il n'y a rien de compliqué. Pour mieux appréhender votre appareil, il est utile de connaître son principe, ici, c'est de retirer l'air contenu dans un sachet en plastique. On dépose donc son pavé de saumon dans un sac spécifique normalement fourni avec l'appareil, on le scelle soigneusement puis on retire l'air contenu à l'intérieur à l'aide d'une pompe. On fait chauffer une casserole d'eau à la température adaptée de note poisson et le plonge quelques minutes.

Concrètement, si vous aimez votre pavé de saumon nacré à cœur, plongez-le 25 minutes à 48 °C dans une casserole d'eau préalablement chauffée. En revanche, si vous le préférez bien cuit, comptez 30 minutes à 55 °C.

Poulet, magret, saumon et autres poissons, viande de bœuf : comment calculer le temps de cuisson et quelle température pour chaque aliment ?

Pour pratiquer la cuisson sous vide, il faut être patient ! Si vous avez une pause-déjeuner pressée, il vaut mieux sortir votre bonne vieille poêle pour faire cuire votre steak, car c'est là tout le principe de ce concept : une température basse. Et si l'on divise par deux ou pas trois la température de cuisson, cela prend forcément plus de temps à cuire. Bien sûr, cela diffère d'un produit à l'autre. Des crustacés ne devront pas cuire aussi longtemps qu'un rôti de bœuf. Pour éviter les fausses notes, mais aussi afin de vous y retrouvez plus facilement, voici un petit récapitulatif des températures et temps de cuisson des aliments sous-vide :

Pour une pièce de viande tendre de bœuf, agneau, veau et gibier : comptez 1 h à 56 °C.
Pour des pièces plus dures :Rôti ou épaule d'agneau : 10 h à 56 °CCarré de bœuf : 24 h à 56 °CBavette : 8 h à 56 °C
Pour une viande de porc :Filet mignon : 1 h 30 à 56 °CTravers de porc (selon l'épaisseur) : 4 à 8 h à 74 °CCôtes : 2 à 4 h à 56 °CRôti : 12 h à 76 °C
Pour une volaille : comptez au minimum un 1 h (pour un blanc de poulet sans os par exemple) à 63 °C et au maximum 8 h (pour une chair brune comme le magret de canard) à 76 °C.
Pour du poisson comme du thon, de la sol ou du flétan : comptez 20 minutes à 52 °C. Pour du saumon, de la truite ou du maquereau : comptez 30 minutes à 52 °C
Pour des crevettes : comptez 30 minutes à 60 °C
Pour des noix de Saint-Jacques : comptez 40 minutes à 60 °C
Pour du homard : comptez 45 minutes à 60 °C
Pour des légumes racines : comptez 1 h 30 à 84 °C
Pour des légumes comme les carottes, le panais, les pommes de terre, le navet, le céleri ou la betterave : comptez 2 h 30 à 84 °C

Thermoplongeur, cuiseur : comment faire une cuisson sous-vide sans machine ?

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il est tout à fait possible de mettre des aliments sous-vide sans appareil. Vos grands-parents utilisent sûrement cette astuce pour emballer des aliments sous-vide depuis bien longtemps et vous allez voir, c'est vraiment très facile ! Pas besoin de cuiseur sous-vide, thermoplongeur ou pompe. Pour ce faire, vous avez uniquement besoin de deux choses que l'on trouve forcément chez soi : un sachet de congélation à zip et un grand saladier d'eau très froide.

Commencez par déposer vos aliments, crus ou cuisinés, dans le sac de congélation. Fermez le sac en prenant soin de laisser une ouverture de 2 cm. Plongez ensuite progressivement votre sac dans le grand saladier d’eau très froide. Veillez à ce que l'eau soit réellement très froide, n'hésitez pas à y ajouter des glaçons. Au fur et à mesure que vous immergez le sac dans l'eau froide, l’air est chassé par la pression de l’eau et évacué à travers l’ouverture que vous avez laissée. Une fois que votre sac en plastique hermétique est presque entièrement sous l'eau, c'est le moment de le refermer. Et voilà, de cette façon, vous pourrez emballer votre nourriture sous vide très simplement et avec vraiment peu d'ustensile.

Qu'est-ce que la cuisson sous-vide et quels sont les avantages en cuisine ?

Avantages et inconvénients : quel est l'intérêt de la cuisson sous-vide ?

Cuiseur sous-vide : comment ça marche ?

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