L’ Irish stew traditionnel

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Crédit : Deirdre Roonley/Hachette
Crédit : Deirdre Roonley/Hachette

Considéré comme le plat national irlandais, le stew est une institution ! 

Pour 6 personnes. Préparation : 2 h 30. Cuisson : 40 min

Ingrédients

Pour le ragoût

1 kg de collier d’agneau, désossé et coupé en tranches

650 g de pommes de terre à chair farineuse

650 g de pommes de terre à chair ferme

1 kg de carottes

2 oignons

1 cuil. à café de feuilles de thym frais

Ciboulette ou persil haché pour décorer

Sel et poivre du moulin

Pour le bouillon

Os du collier d’agneau

1 grosse carotte, pelée et coupée en quatre

1 oignon, pelé et coupé en quatre

½ branche de céleri, lavée et coupée en quatre

1 feuille de laurier

2 gros brins de thym

1 gros brin de persil

6 grains de poivre noir, légèrement écrasés

Sel

Préparation

1.Préparez le bouillon. Mettez les os d’agneau dans une grande casserole à fond épais avec les légumes, les grains de poivre et du sel. Versez 3 litres d’eau dans la casserole, portez à ébullition et laissez cuire à frémissements, à découvert, pendant 2 heures.

2. Filtrez le bouillon à travers un chinois pour retirer les os et les légumes, puis versez-le de nouveau dans la casserole. Faites bouillir jusqu’à ce que vous n’ayez plus que 1,3 litre de liquide. Vous pouvez préparer le bouillon quelques jours à l’avance et le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

3. Pour le ragoût, coupez l’agneau en gros morceaux. Pelez les pommes de terre (en gardant les deux variétés séparées) et coupez-les en morceaux de même taille que ceux de viande. Mettez les différentes variétés dans deux saladiers d’eau froide pour que les pommes de terre restent bien blanches. Pelez les carottes et taillez-les en morceaux légèrement plus petits. Épluchez les oignons et coupez-les en anneaux épais.

4. Mettez les morceaux d’agneau dans une grande casserole propre. Recouvrez-les de bouillon et portez à ébullition, en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

5. Ajoutez les pommes de terre à chair farineuse, les carottes et les oignons. Salez et poivrez généreusement, puis laissez mijoter pendant encore 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les pommes de terre à chair ferme et le thym. Laissez mijoter jusqu’à ce que l’agneau soit tendre (de 15 à 20 minutes).

6. Sortez la casserole du feu, couvrez (ne remuez pas) et laissez reposer pendant 15 minutes. Parsemez d’herbes fraîches et servez.

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