Le secret des conserves réussies

Tags : ,,,,,

ISTOCK/GETTY IMAGES
ISTOCK/GETTY IMAGES

Vous croulez sous les fruits et les légumes ? Retroussez-vous les manches ! C’est le moment de mettre l’été en boîte pour en profiter l’hiver venu.

Les pots de confitures

Sur une base de « 600 à 750 g de sucre par kilo de fruit », en nuançant selon l’acidité ou la teneur en eau, les confitures peuvent se décliner à l’infini. Utilisez toujours des fruits sains, propres et secs, assez mûrs pour être goûteux, mais pas trop, sinon ils ne contiennent plus assez de pectine. Faites-les d’abord cuire à feu doux, sans couvrir, pour les attendrir, avant d’ajouter le sucre et 20 g de beurre par kilo de fruits, et ainsi éviter d’écumer. Pratique, le sucre spécial confiture dénature un peu la saveur du fruit, mais garantit la prise. Ne faites pas cuire plus de 3 ou 4 kg de fruits + sucre à la fois, et remuez sans arrêt, à feu modéré, jusqu’à ce que le sucre ait fondu, portez alors à gros bouillons. Par petites quantités, remplissez des pots encore chauds (ébouillantés 10 min, puis séchés) jusqu’à 3 mm du bord (la confiture se tasse en refroidissant). Nettoyez bien les bords du pot avant de fermer et retournez-les le temps qu’ils refroidissent.

Bocaux et conserves au sirop

Si le congélateur a éclipsé les bocaux, certains fruits gagnent à y être conservés (pêches, cerises, abricots…), la stérilisation préservant mieux leur consistance et leurs parfums. Utilisez des récipients solides et stérilisez toutes les parties (bocal, couvercle, caoutchouc), en les plongeant dans un faitout plein d’eau que vous ferez bouillir. Laissez-les tremper dans l’eau chaude jusqu’au moment de les remplir. Remplissez les bocaux avec des fruits mûrs, mais pas trop, sans queue ni pédoncule, dénoyautés ou non, juste rincés. Tassez bien car leur volume réduit à la cuisson. Arrosez de sirop (comptez de 100 à 200 g de sucre pour 60 cl d’eau, selon vos goûts et le taux de sucre du fruit). Fermez hermétiquement. Tapotez le fond pour faire remonter les bulles d’air. Disposez-les serrés dans un faitout, au fond tapissé d’un torchon pour mieux les caler (et éviter au verre de se fendre), portez à ébullition le temps de la recette et laissez-les refroidir dans l’eau avant de les ranger.

Conserves au vinaigre

Utilisez des fruits (citron, figue, poire…) ou des légumes (cornichons, ail, oignons…) entiers ou en morceaux, crus ou simplement blanchis. Pour raffermir les légumes et en réveiller les saveurs, faites-les dégorger au sel (ou en saumure) avant de les immerger rincés et séchés, bien tassés, mais pas écrasés, sous du vinaigre accompagné d’herbes et d’épices. Choisissez un bon vinaigre offrant un moins 5 % d’acide acétique. Couvrez complètement, fermez bien le bocal et patientez au moins 1 mois avant de croquer.

 

Comment les stocker :

Placez vos pots dans un endroit frais, sec et sombre. Consommez les confitures et les fruits au sirop dans les 2 ans, et les bocaux au vinaigre dans les 6 mois.

La mise sous vide

Sortie des cuisines pro, la conservation sous vide se démocratise et les appareils sont de plus en plus compacts, abordables et faciles d’utilisation. L’air est l’ennemi de la fraîcheur. En supprimant l’oxygène par aspiration, on évite le développement des micro-organismes. Résultat, une durée de conservation 3 à 5 fois plus longue, d’autant plus si mis au congélateur ensuite. Parfait pour les produits fragiles (fruits rouges, coulis…).

A surveiller : tous les sacs ne conviennent pas, il faut des rouleaux de film plastique adaptés à la machine, pas vraiment donnés. Un petit coup de main est à prendre, car la soudure doit être propre et plate. Enfin, n’oubliez pas d’identifier le produit avec son nom et la date de mise en sachet.

La déshydratation

En diffusant une chaleur douce (entre 40 et 45 °C), le déshydrateur alimentaire fait lentement évaporer l’eau des aliments frais, tout en conservant leur goût et leurs vitamines, détruites au-delà de 60 °C. Il suffit juste de les laver, de les trancher régulièrement et pas trop épais, avant de les disposer sur le plateau et de patienter.

A surveiller : assez encombrant, l’appareil ne sert qu’à évacuer l’eau des aliments et ne les cuit pas. Comme le processus dure plusieurs heures, il est important de disposer de plusieurs plateaux pour pouvoir assécher un maximum de fruits, légumes ou herbes à la fois.

Le stérilisateur

Privilégiez le volume selon votre ardeur à mettre en bocaux, sachant qu’un modèle de 27 litres offre déjà une bonne capacité pour une famille. Bien stable, il pourra être équipé d’un robinet de vidange qui permet de sortir les pots du fond sans se brûler (et peut servir de distributeur de boisson sur les buffets d’été). Le crochetage interne évite aux pots de flotter et de s’entrechoquer, mais des torchons peuvent faire l’affaire. Thermostat et minuteur sont des « plus » à considérer. Certains stérilisateurs permettent aussi la pasteurisation de jus de fruit, de faire des yaourts ou de se transformer en brasseur amateur.

A surveiller : si vous optez pour le robinet, veillez à ce qu’il soit bien solide, car c’est un point de faiblesse et une source de fuite.

 

A éviter :

* Les enzymes, qui font noircir ou pourrir les aliments, ne résistent pas à un produit acide ou un alcalin. Faites les disparaître en les arrosant de jus de citron ou en les plongeant dans de l’eau salée.

* Les moisissures et les champignons, qui auréolent les produits de taches grises et veloutées, sont détruits par une chaleur supérieure à 60 °C.

* Les bactéries sont, elles, détruites vers 100 °C.

* Les levures disparaissent au-delà de 60 °C, mais peuvent fermenter dans les pots mal fermés en y formant des gaz.

Par Catherine Lamontagne

A lire aussi:

Je fais mes confitures

Je fais mes conserves maison 

Bocaux et confitures : les légumes

Le secret des conserves réussies

Ailleurs sur le web
Nos suggestions de vidéos Ma TV Pratique
Articles liés

Trucs et astuces: A lire aussi