Noël : 4 bûches légères et … spectaculaires !

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Crédit : Valérie Lhomme
Crédit : Valérie Lhomme

Parce que tous les gourmands ont le droit à un très bon dessert  le soir du réveillon, nous vous proposons 4 recettes de bûches à la fois bluffantes, délicates et aériennes. Joyeux Noël ! 

 

Crédit : Valérie Lhomme

Crédit : Valérie Lhomme

BUCHE MIKADO

Préparation : 45 min

Cuisson : 10 min

Réfrigération : 5 heures

Pour 4 personnes

Les ingrédients

Pour la génoise :

2 œufs

65 g de sucre en poudre

50 g de farine

12 g de maïzena

Pour la mousse chocolat blanc :

150 g de chocolat blanc

35 cl de creme liquide

2 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat au lait et fève tonka :

200 g de chocolat au lait

1 fève tonka

35 cl de crème liquide

1 feuille de gélatine

Pour le glaçage :

6 cl de crème liquide

7 cl d’eau

90 g de sucre en poudre

30 g de cacao en poudre amer

2 feuilles de gélatine

Pour la déco :

Une trentaine de mikado variés

Comment réaliser la bûche Mikado ?

Etape 1

Commencez par réaliser la génoise.

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez ensemble et au bain-marie les œufs et le sucre en poudre ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à 45°C. Fouettez alors la crème obtenue avec un batteur électrique jusqu’à complet refroidissement, elle aura alors doublé de volume. Ajoutez ensuite en pluie la farine et la maïzena et mélangez bien le tout.

Beurrez un moule rectangulaire et versez-y la génoise sur une épaisseur d’1 cm maximum puis enfournez-la pour 10 minutes environ jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, laissez-la refroidir.

Etape 2

Préparez les mousses au chocolat.

Dans 2 bols d’eau froide faites ramollir les quantités de gélatine nécessaires aux 2 préparations. Faites fondre séparément les chocolats au bain-marie et râpez la fève tonka dans le chocolat au lait.

Faites chauffer 5 cl de crème liquide pour chaque chocolat et hors du feu, ajoutez-y chaque proportion de gélatine. Incorporez-les au chocolat fondu correspondant, lissez bien et réservez.

A l’aide d’un batteur électrique montez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez-en très délicatement la moitié pour le chocolat blanc et la moitié pour le chocolat au lait.

Etape 3

Dans une petite gouttière à buche d’environ 17 cm, préalablement chemisée avec du film alimentaire, versez la préparation au chocolat blanc. Ajoutez par dessus celle au chocolat au lait, lissez bien.

Découpez alors la génoise à la taille de la gouttière puis posez-la sur le chocolat au lait.

Placez alors au frais pour 5 heures au moins.

Etape 4

Préparez le glaçage, plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole mélangez l’eau avec la crème et le sucre en poudre et portez le tout à ébullition. Ajoutez le caco et laissez frémir 2 minutes.

Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement égouttée entre vos doigts, mélangez bien et laissez refroidir.

Démoulez la buche sur une grille à pâtisserie. Versez par dessus le glaçage refroidit, patientiez quelques instants et décorez-la avec les mikados.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

 

 

Crédit : Valérie Lhomme

Crédit : Valérie Lhomme

BOULE DE NOEL A LA ROSE-FRAMBOISES-LITCHIS

Pour 1 boule de 15 cm de diamètre

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 10 min

Réfrigération : 4 heures

Les ingrédients

Pour la mousse framboise :

250 g de framboises

4 feuilles de gélatine

35 cl de crème liquide

75 g de sucre en poudre

 

Pour la mousse litchis :

350 g de litchis en conserve

4 feuilles de gélatine

3 blancs d’œufs

25 g de sucre en poudre

 

Pour la gelée à la rose :

Le jus d’une boite de litchis

5 cl de sirop de sucre de canne

2 feuilles de gélatine

2 cuil à soupe d’eau de rose

1 goutte de colorant rouge

Comment faire la boule de Noël ?

Etape 1

Commencez par réaliser la mousse framboise : dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine. Mixez les framboises en en réservant une vingtaine de coté.

Lorsque le coulis est bien lisse, faites en chauffer la moitié dans une casserole, puis hors du feu ajoutez-y la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez pour bien faire fondre la gélatine et incorporez le coulis restant. Réservez.

A l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème liquide bien froide en chantilly. Lorsqu’elle commence à être bien ferme, ajoutez-y le sucre en poudre puis fouettez à nouveau.

Incorporez-la préparation à la framboise refroidie puis versez cette mousse dans les 2 demies sphères jusqu’à la mi-hauteur, plongez-y les framboises réservées et placez au frais.

Etape 2

Préparez alors la mousse de litchis : mixez le plus finement possible les litchis égouttés et conservez leur jus.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide puis, faites chauffer la moitié de la purée de litchis. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine préalablement égouttée entre vos doigts puis mélangez pour bien la faire fondre.

Réservez et laissez refroidir.

Fouettez à l’aide d’un batteur électrique les œufs en neige bien fermes puis ajoutez-y le sucre en poudre. Fouettez encore.

Versez une très fine couche de préparation aux litchis sur la mousse de framboise, placez à nouveau au frais puis incorporez délicatement les blancs d’œufs montés à la préparation aux litchis.

Incorporez délicatement puis répartissez la mousse obtenue dans les demies sphères.

Replacez au frais.

Etape 3

Préparez la gelée à la rose.

Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié du jus des litchis avec le sirop de sucre en canne et le colorant, hors du feu ajoutez-y la gélatine préalablement égouttée entre vos doigts puis mélangez bien le tout et ajoutez le reste de jus et l’eau de rose. Mélangez bien et laissez refroidir.

Enfin, coulez cette gelée sur la mousse de litchis jusqu’au bord des 2 demies sphères puis réservez-les au frais pour 4 heures au moins avant de déguster.

Au moment de servir, rassembler les 2 parties de la boule pour un effet bluffant !

 

 

Crédit : Valérie Lhomme

Crédit : Valérie Lhomme

BUCHE VACHERIN 

Pour 6 personnes

Préparation :

Cuisson :

Congélation :

 Les ingrédients

Pour la meringue :

4 blancs d’œufs

200 g de sucre en poudre

Pour la glace au yaourt :

400 g de yaourt à la grecque

40 cl de crème liquide

100 g de sucre glace

Quelques gouttes de jus de citron

Pour la glace caramel :

150 g + 70 g de sucre en poudre

35 g de beurre salé

5 + 10 cl de crème liquide entière

50cl de lait entier

3 jaunes d’œuf

Pour la chantilly :

20 cl de crème liquide

50 g de sucre en poudre

Comment préparer la bûche vacherin au caramel ?

Etape 1

Préparez la glace au caramel;

Dans une casserole, faites cuire 150 g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’il blondisse et devienne caramel. Ajoutez alors le beurre en morceaux et 5 cl de crème liquide, mélangez bien et réservez.

Dans une casserole faites chauffer le lait avec le reste de crème liquide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre en poudre. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez bien, reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Ajoutez le caramel réservé, mélangez bien et laissez refroidir complètement.

Etape 2

Réalisez ensuite la meringue :

Préchauffez le four à 100°C.

A l’aide d‘un batteur électrique, montez les œufs en neige bien fermes puis incorporez le sucre en poudre et fouettez à nouveau pour obtenir une meringue bien brillante.

Garnissez-en une poche à douille cannelée puis déposez une vingtaine de bâtonnets d’une douzaine de cm de longueur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Avec le reste, formez des petites meringues. Enfournez pour 2 heures environ. Les meringues sont cuites quand elles sont dures et légères.

Etape 3

Préparez la glace au yaourt :

Dans un saladier, mélangez le yaourt avec le sucre glace et la crème, incorporez quelques gouttes de jus de citron et turbinez 30 minutes avec une sorbetière.

Déposez cette glace dans le fond d’un cadre rectangulaire, écrasez par dessus quelques meringues puis placez-la au congélateur.

Placez la préparation au caramel dans la sorbetière et faites turbiner 30 à 40 minutes.

Répartissez la glace dans le cadre sur la glace au yaourt et replacez le tout au congélateur.

Au moment de servir, fouettez la crème liquide restante en chantilly bien ferme, ajoutez-y le sucre en poudre et garnissez-en une poche à douille cannelée.

Au moment de servir, sortez le vacherin, répartissez sur les cotés les meringues allongées, décorez le dessus du vacherin avec la chantilly et dégustez.

 

 

Crédit : Valérie Lhomme

Crédit : Valérie Lhomme

ETOILE A LA FRAMBOISE

Pour 8 personnes

Préparation :

Cuisson :

Réfrigération :

Les ingrédients

Pour la mousse :

1 litre de crème liquide bien froide

200 g de sucre en poudre

8 feuilles de gélatine

700 g de framboises + Une dizaine pour le decor

Pour le biscuit :

4 œufs

125 g de sucre en poudre

100 g de farine

25 g de maïzena

75 g de pistaches concassées

Comment faire l’étoile framboise ?

Etape 1

Commencez par réaliser la génoise.

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez ensemble et au bain-marie les œufs et le sucre en poudre jusqu’à 45°C. Fouettez alors la crème obtenue avec un batteur électrique jusqu’à complet refroidissement, elle aura alors doublé de volume. Ajoutez ensuite en pluie la farine et la maïzena et mélangez bien le tout. Ajoutez 50 g de pistaches concassées et mélangez bien.

Beurrez un moule en forme d’étoile et versez-y la génoise sur une épaisseur d’1 cm maximum puis enfournez-la pour 10 minutes environ jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, laissez-la refroidir.

 Etape 2

Réalisez ensuite la mousse framboise : dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine. Mixez les framboises en en réservant une trentaine de coté.

Lorsque le coulis est bien lisse, faites-en chauffer la moitié dans une casserole, puis hors du feu ajoutez-y la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez pour bien faire fondre la gélatine et incorporez le coulis restant. Réservez.

A l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème liquide bien froide en chantilly. Lorsqu’elle commence à être bien ferme, ajoutez-y le sucre en poudre puis fouettez à nouveau.

Etape 3

Incorporez la préparation à la framboise refroidie puis versez cette mousse dans le moule en forme d’étoile préalablement chemisé avec du papier sulfurisé.

Plongez-y les framboises réservées, déposez la génoise par dessus puis placez au frais pour 4 heures au moins.

Au moment de servir, démoulez délicatement l’étoile sur un plat de service, répartissez les framboises sur le dessus, parsemez du reste de pistaches concassées et dégustez.

Par Bérengère Abraham 

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