Raclette : les bons accompagnements

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Crédit : Sucré Salé / Bilic
Crédit : Sucré Salé / Bilic

La raclette est sûrement le plat préféré des gourmands au coeur de l’hiver : rassasiant et convivial, facile et rapide à préparer, c’est un immense classique de la cuisine française, qui sent bon les vacances à la neige. Suivez nos conseils pour une raclette-party savoureuse.

Choisir les bons fromages

Halte aux plateaux de fromages proposés en GMS : pour une délicieuse soirée raclette, composez vous-même un assortiment de fromages adaptés à cette cuisson, bien plus parfumés et savoureux. Préférez toujours des fromages au lait cru et entier, plus authentiques.
Pour une raclette très traditionnelle, choisissez la  “raclette du Valais” Suisse, seul fromage à raclette protégé par une AOP. En France, on trouve des fromages à raclette en provenance de Savoie et de Franche Comté. Certains fromages à raclette sont parfumés ou aromatisés : ainsi vous pourrer trouver chez votre fromager des fromages à raclette à la moutarde, au cumin, fumés ou au poivre…
Pour varier les saveurs, vous pouvez également proposer d’autres fromages à fondre : le Maroilles, le Munster, le Morbier et le Reblochon sont forts en goût et faciles à trouver en France. Du côté des pâtes persillées, osez la raclette au  Roquefort ou à la Fourme d’Ambert ! L’important est que les fromages puissent être découpés facilement pour être placé dans les petites “pelles” de l’appareil.
Le mieux est encore de composer un assortiment de fromages, éventuellement déjà tranchés, pour que vos invités choisissent selon leur goût, surmontés d’étiquettes personnalisées pour les identifier plus facilement.

Pommes de terre : pas de faux pas

Lors d’une raclette, on cuit généralement les pommes de terre à l’avance, à l’eau ou à la vapeur en s’assurant de maîtriser la cuisson. Il est important de choisir des pommes de terre à chair ferme, sous peine de les voir se briser après la cuisson. De nombreuses variétés sont parfaitement adaptées : pomme de terre charlotte, nicola, amandine, ou encore franceline… Cuisez-les “en robe des champs”, c’est à dire avec la peau, mais n’oubliez pas de les nettoyer correctement auparavant.
Et pour varier, pourquoi ne pas proposer des pommes de terre…sautées à la poêle ? Cette cuisson apporte un peu plus de matière grasse, mais aussi un goût plus prononcé de pomme de terre.

Des charcuteries pleines de goût

Passez chez un bon charcutier avant votre raclette-party : il saura vous conseiller quelques variétés savoureuses, et sûrement moins grasses que celles présentées en GMS. De bonnes charcuterie feront toute la différence.
Les charcuteries accompagnant la raclette se divisent en 2 catégories : celles qui peuvent être grillées sur la pierrade au centre de l’appareil à raclette (comme le bacon), et celles qui resteront crues, comme le saucisson ou le jambon de Bayonne.

Quels accompagnements choisir ?

En plus des traditionnels petits cornichons et de la salade, n’hésitez pas à proposer des légumes verts, comme du brocolis juste plongé dans l’eau bouillante des pommes de terre pendant 5 min, ou des petits bouquets de chou-fleur. Vous pouvez même carrément remplacer les pommes de terre par des carottes et des panais, plus légers. Proposez à part un petit bol d’herbes fraîches ciselées, (persil, ciboulette), et des gousses d’ail cuites “en chemise” dans l’eau des pommes de terre pendant 20 min environ. Variez également les salades : mâche, laitue d’hiver ou même salade d’endives sont de saison !

Les bons vins

Pas besoin de choisir des vins trop complexes ou âgés, le goût du fromage est ici trop présent. Pour trouver le bon accord de vin, préférez des vins tanniques qui s’expriment immédiatement. Si les rouges viennent facilement à l’esprit,  comme un vin de pays d’Oc, Cabernet Sauvignon, ou un Brouilly du Beaujolais, n’oubliez pas que certains blancs s’accorderont idéalement avec les fromages, comme un Riesling d’Alsace, ou un vin jaune du Jura.

 

Hortense Allain-Launay

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