Bûche pralinée et sa crème au beurre
Moyen
40 min
15 min
Pour la crème au beurre chocolat :
Dans une casserole, réunissez l’eau et le sucre. Chauffez à 118°C.
Dans un batteur, déposez les blancs d’œufs, battez-les en versant le sirop jusqu’à ce que le mélange tienne aux branches du fouet.
Incorporez le beurre pommade et la sauce chocolat à la meringue refroidie.
Pour le glaçage caramel, chocolat et poires :
Epluchez les poires, coupez-les en petits dés. Dans une casserole, mettez 25 g de beurre à mousser, ajoutez les dés de poires. Faites-les suer sans
coloration. Laissez refroidir quelques instants et réservez au frais.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit bien doré. Ajoutez les 75 g de beurre restant et la crème. Mélangez bien, ajoutez le chocolat haché puis les dés de poires poêlés. Réservez à température ambiante (il doit rester tendre).
Sur un plan de travail, posez la génoise, découpez un rectangle. A l’aide d’une spatule, étalez le glaçage caramel, chocolat et poires sur la moitié de la génoise. Sur l’autre moitié, étalez la crème au beurre chocolat et roulez.
Masquez la bûche de nouveau avec la crème au beurre chocolat. Mettez au frais au moins 2 heures. Décorez avec le reste de glaçage caramel, chocolat et poires (ou de
copeaux de chocolat).