Dans un bol, mélangez le beurre coupé en parcelles avec la farine, la poudre d'amandes, les épices et le parmesan. Emincez très finement les olives. Ajoutez-les à la préparation, puis versez l'huile d'olive. Malaxez pour obtenir une pâte homogène. Roulez la pâte en boudin, enrobez-la bien serré dans une feuille de film alimentaire. Réservez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Tranchez le boudin de pâte en rondelles pour obtenir des biscuits, rangez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson, enfournez 10 à 15 min, jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés. Laissez-les refroidir.
Dans le bol du batteur, mélangez le mascarpone et la crème puis battez le tout jusqu'à obtenir une crème ayant la consistance d'une chantilly. Ajoutez la crème de parmesan puis continuez de battre jusqu'à ce que cette dernière soit bien incorporée et que la consistance de la crème soit ferme.
Pochez à l'aide d'une douille cannelée de la crème de parmesan sur chaque sablé puis décorez d'une amande à la truffe entière ou concassée.