Poulet aux écrevisses
Moyen
30 min
1 h
La veille, faites dégorger les écrevisses 2 h dans une bassine d’eau froide et châtrez-les (voir conseil ci-dessous).
Faites fondre les échalotes avec 30 g de beurre et 3 cl d’huile. Ajoutez les écrevisses et faites-les sauter 2 min. Arrosez de cognac et flambez. Laissez s’éteindre puis ajoutez 40 cl de vin, le concentré de tomate, le persil et le piment. Salez, couvrez et poursuivez la cuisson sur feu vif, 8 min.
Récupérez les écrevisses en gardant la sauce. Réservez-en 6 et décortiquez le reste. Videz les têtes dans la sauce, passezla au mixeur, puis au chinois. Réfrigérez.
Coupez les queues des écrevisses en tronçons. Mélangez-les dans un saladier avec les cèpes, les noisettes torréfiées et concassées et 20 cl de vin. Salez et poivrez.
Tranchez les filets de poularde en portefeuille. Salez, poivrez. Garnissez chacun d’un tiers de farce aux cèpes. Roulez dans plusieurs couches de film alimentaire en nouant bien les extrémités. Faites-les cuire 30 min dans le bouillon. Placez au frais.
Le jour même, déballez les ballotines et faites-les dorer dans le reste d’huile et 15 g de beurre. Ajoutez le reste de vin, les écrevisses et laissez mijoter 15 min.
Faites réduire le jus d’écrevisses réservé et montez la sauce avec le reste du beurre.
Tranchez les ballotines et servez-les avec les écrevisses entières et la sauce.
Pour châtrer une écrevisse, maintenez-la à plat et pincez la nageoire centrale au bout de la queue pour retirer délicatement le boyau.