Tartare de dorade rose du River Café
Moyen
20 min
Préparez la sauce : rincez, équeutez et coupez les fraises en quatre. Coupez les fruits de la passion en deux et passez la chair au chinois, afin de ne garder que le jus.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le sucre, le jus de passion et 150 g de fraises coupées pendant 5 à 10 min. Repassez le tout au chinois et laissez refroidir. Une fois refroidi, fouettez ce jus en ajoutant l’huile d’olive en filet. Salez, poivrez puis réservez.
Coupez les filets de dorade en petits cubes. Ciselez la ciboulette, coupez le citron vert en rondelles puis en petits quartiers. Mélangez le tout, ajoutez quelques baies roses écrasées et 1 à 2 cuil. à soupe de sauce, puis réservez au frais.
Pour le dressage, disposez au milieu de chaque assiette un peu de sauce passion/fraise. Posez au centre des emporte-pièces et remplissez-les aux 3/4 de tartare de dorade. Déposez par-dessus les fraises restantes puis ôtez les cercles. Pour terminer, ajoutez un brin de ciboulette.
Recette proposée par le chef Richard Fanton