La tarte au chocolat, vanille et fleur de sel de Benjamin

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Tous les dimanches, sur Téva, la délicieuse émission Le Gâteau de mes rêves invite un chef à rencontrer un pâtissier amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré. Le 13 avril, à 11h, découvrez en images la version de la tarte au chocolat de Benjamin. En attendant, et en exclusivité, voilà sa recette. 

 

La recette de la tarte au chocolat, vanille et fleur de sel 

Etape 1 : ultra crémeux à la vanille de Tahiti

Les ingrédients 
85g Chocolat blanc
100g Crème liquide
1g Gélatine
50g Lait entier
3g Sirop de glucose
1 gousse de Vanille

Faites infuser à froid la crème avec la vanille. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat, puis chauffez le lait avec le glucose et faites-y fondre la gélatine, hors du feu. Réalisez une ganache avec le lait et chocolat, additionnez-y la crème froide vanillée. Coulez le crémeux dans un moule puis réservez au froid. Passez le crémeux quelques minutes au congélateur pour découper des disques.

Etape 2 : la pâte sablée amande vanille

Les ingrédients
90g beurre mou
2g sel
70g sucre glace
25g Amandes poudre
40g Œufs
45g Farine
135g Farine
1 gousse de vanille

Mélangez le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la farine. Ajoutez les 135g de farine sans trop travailler la pâte obtenue, abaissez et réservez au frais. Faites cuire le fond de tarte à 160 degrés et laissez refroidir. Étalez du croustillant caramel (acheté dans le commerce) très finement entre 2 feuilles et détaillez à la dimension de la tarte. Mettez quelques minutes au congélateur

Etape 3 : la ganache chocolat lait passion

Les ingrédients
180g Chocolat alunga 41 % Barry
50g Crème liquide
50g Glucose
100g pulpe passion
40g Beurre
100g de pâte croustillante caramel et céréales.

Faites tiédir la pulpe de passion. Faites bouillir la crème, le glucose et le beurre puis ajoutez la pulpe tiède. Lorsque le mélange atteint 80 degrés, réalisez la ganache en versant en 3 fois le liquide sur le chocolat. Terminez en mixant.

Etape 4 : le dressage 

Insérez le disque de croustillant sur le fond de tarte, parsemez de fleur de sel, coulez la ganache et laissez cristalliser. Puis décorez de nos disques d’ultra crémeux vanille.

 

A voir et à revoir

Le gâteau de mes rêves : l’émission des (vrais) fans de pâtisserie 

Chaque week-end, sur Téva, la délicieuse émission Le Gâteau de mes rêves invite un chef pâtissier, Jonathan Blot ou Christophe Adam, à rencontrer un amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré. Un match sympa et gourmand pendant lequel on se régale et on pique plein de bonnes astuces pour réaliser des grands classiques de la pâtisserie, du succès à la tarte au chocolat. De quoi épater la galerie !

Ne ratez pas samedi 13 avril 2014, à 11h, la diffusion de la recette de la tarte au chocolat de Jonathan Blot. Avec Benjamin, il nous propose une version irrésistible, subtile combinaison d’une ganache, d’une mousse et d’un petit moelleux coulant. Tout un programme !  

Par Camille Vurpas

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