Les jeunes pousses s'invitent dans nos assiettes

Les jeunes pousses sont appréciées pour leur texture et leurs avantages nutritionnels. Elles apportent une touche de fraîcheur et de couleur aux salades. De plus, elles contiennent une concentration élevée de vitamines et de minéraux essentiels. Elles peuvent être consommées crues, sautées, cuites ou mixées, offrant une multitude de possibilités en matière de préparation culinaire.

L'épinard

Vert tendre, les jeunes pousses d’épinards n’ont pas besoin de cuisson. Coupées avant que la feuille ne grandisse et que la tige ne durcisse, elles sont appréciées en salades pour leur croquant et leur saveur sucrée. Moins filandreuses que leurs aînées, elles sont aussi plus riches en calcium et en potassium. Elles sont excellentes, accompagnées d’une vinaigrette, de lardons et surmontées d’un œuf mollet ou d’une burrata et de quartiers de figues. On les retrouve également dans de nombreux plats iraniens d’où la plante est originaire, comme le borani, dip où elles sont mixées avec du yaourt.

La raiponce

Elle s’épanouit dans les clairières, les prés et sur le bord des chemins. Vivace de la famille des campanules, surnommée "bâton de Saint-Jacques", la raiponce est entièrement comestible. Crues, ses jeunes feuilles au subtil parfum de noisette rappellent la mâche. En été, ses fleurs en forme de clochettes d’une jolie couleur bleutée peuvent ornementer les salades. Ses racines, blanches et charnues, pleines de glucides, s'utilisent râpées, à la manière d'un condiment, pour relever les potages et les crudités. On peut également les cuire à l’eau ou à la vapeur, comme des carottes.

La moutarde

Si si ! Il y a bien un lien entre le célèbre condiment originaire de Dijon et les jeunes pousses de moutarde. Si les graines issues de cette plante n’étaient pas ramassées pour confectionner la fameuse pâte mordorée, elles en formeraient. On s’en doute un peu, ces petites feuilles tirant vers le violet n’ont pas leur pareil pour apporter du piquant à toutes les préparations. Une délicieuse astuce consiste à en déposer une généreuse poignée sur de la pizza ou à en parsemer des tartines de chèvre frais ou de brebis, mouillées d’huile d’olive. La recette du bonheur !

Le cresson

Corsée, elle titille les papilles. Cultivée depuis l’Antiquité, cette herbacée aquatique, connue sous le nom de "cresson de fontaine", était réputée pour ses vertus nutritionnelles et médicinales. Chez les Grecs, elle était recommandée comme diurétique, dépuratif et pour effacer "la gueule de bois". Les Romains, eux, croyaient qu’elle stimulait l’esprit et…prévenait la calvitie. Pour en garder les effets bénéfiques, mieux vaut s’en délecter crue, hachée sur des salades ou des pommes de terre, même s’il est parfois difficile de résister à une bonne soupe de cresson !

Le pourpier

Très commun dans les jardins, il a longtemps été confondu avec une mauvaise herbe. Le pourpier présente pourtant des pousses bourrées d’antioxydants. Il est d’ailleurs l’un des aliments phares du fameux régime crétois, qui est censé protéger des maladies cardio-vasculaires. Son goût légèrement citronné agrémente mesclun et salades composée tandis que sa texture un peu grasse rend crémeux les smoothies comme les veloutés.

La blette

Ses pousses se distinguent par la douceur de leur robe verte veinée de rose. Rafraîchissantes et pauvres en calories, moins dures que les grands formats, les feuilles de blettes sont une source d’inspiration culinaire inépuisable. Crues, elles apportent du caractère aux salades et aux assiettes de crudités. Cuites, elles se glissent dans un gratin, des omelettes, des currys, des pâtes ou se poêlent simplement au beurre et aux échalotes. Leur croquant et leur note prononcée en font des compagnes idéales pour les poissons à chair blanches. Un régal !

Savoir bien reconnaitre les plantes à cuisiner

Raiponce, pourpier, cresson des fontaines…. Autant d’espèces sauvages que, nous, omnivores, avons appris à apprivoiser. Plutôt que de se lancer dans des cueillettes hasardeuses, les amateurs pourront consulter cette bible pour se repérer dans la luxuriante jungle de 200 plantes des champs, des bois ou encore des bords d’eaux, apprendre à les récolter et à les cuisiner. L’ethnobotaniste François Couplan, qui a travaillé avec le chef étoilé Marc Veyrat, inclut également 130 recettes, aussi poétiques que les boutons de pâquerette au vinaigre ou la flamiche au poireau sauvage.

Plantes sauvages comestibles, François Couplan, éd. Larousse, 29, 95 €.

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