Vidéo : recette du chocolat chaud avec Jean-Paul Hévin

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Le plus célèbre de nos chocolatiers vient de sortir un livre de ses 10 meilleures recettes, Best-of, aux éditions Alain Ducasse. On a craqué pour sa grande spécialité, qui fait le bonheur des gourmandes de Paris à Tokyo : le chocolat chaud. Une version haute couture, à découvrir en vidéo. Attention, chocolat show !

 

 

 

La recette du chocolat chaud avec une pointe de mangue

Chocolat chaud parisien

Pour 5 personnes

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Crédit Quentin Bertoux

Crédit Quentin Bertoux

Les ingrédients : 

1 l de lait frais entier

160 g de poudre de chocolat chaud

100 g de yaourt à la vanille

100 g de crème fleurette

1 mangue

40 g de crème fleurette

graines de coriandre

 

Etape 1

Versez le yaourt et la crème fleurette dans le siphon*. Fermez hermétiquement et secouez l’appareil. Incorporez une cartouche de gaz neutre, « frappez » deux fois et réservez au réfrigérateur.

Etape 2

Épluchez la mangue. Passez la chair à la centrifugeuse et récupérez la purée.

Etape 3

Prélevez 100 g de pulpe de mangue et mélangez-la aux 40 g de crème fleurette.

Etape 4

Passez les graines de coriandre au pilon ou au moulin à poivre. Ajoutez-en une pointe de couteau au mélange précédent. Recouvrez de film alimentaire, puis réservez. (Le mélange jus de mangue, crème et graines de coriandre se conserve 3 jours au réfrigérateur.)

Etape 5

Dans un récipient, déposez grâce au siphon l’équivalent de 3 c. à s. de crème vanille. Versez le coulis de mangue. Donnez 3 tours rapides de cuillère en bois pour mélanger puis réservez.

Etape 6

Versez le lait frais entier dans une casserole de 21 cm de diamètre. Ajoutez la poudre de chocolat et mélangez pour la délayer. Portez au frémissement. Le chocolat étant une matière très sensible, mélangez constamment avec un fouet afin qu’il ne brûle pas au fond de la casserole.

Etape 7

Dès que le frémissement est atteint, retirez la casserole du feu. Continuez de fouetter hors du feu pendant 30 s, afin de bien oxygéner le chocolat et de l’alléger. Si nécessaire, portez-le de nouveau à frémissement, pour obtenir la texture et la couleur désirées. Il est possible de laisser le chocolat chaud au repos 5 min à condition de le fouetter de nouveau avant de le verser dans les tasses.

Etape 8

Dessinez une rosace de crème de mangue sur le chocolat, en un mouvement circulaire. Servez.
La botte secrète de Jean-Paul Hévin

Soyez vigilant lors de la cuisson du chocolat chaud. Le goût du chocolat qui n’est pas assez cuit ne sera pas mis en valeur, alors qu’un chocolat trop cuit sera épais et amer.

A lire

Jean-Paul Hévin est de ceux qui ont imposé le chocolat dans l’univers du luxe à la française. Depuis plus de 25 ans, de Paris à Tokyo (il y a même vécu) en passant par Pékin, la réputation de ce MOF attire les gourmands dans des salons de thé au décor chic et moderne, dépassant largement nos frontières. Un véritable d’ambassadeur de la grande tradition chocolatière française, passionné par sa matière : le chocolat.

Crédit : Quentin Bertoux

Crédit : Quentin Bertoux

Dans ce livre, publié aux Editions Alain Ducasse, retrouvez et régalez-vous des 10 desserts signatures du chocolatier, du Kouglof gourmand pour lequel on déplacerait des montagnes à l’irrésistible Tarte au chocolat croustillante (à retrouver également dans votre Prima en kiosques). Pour chacune, des étapes et des gestes clés, des conseils du pâtissier et des recettes de base. Un véritable bonheur pour tous les chocolats addicts … et nous sommes nombreux !

Camille Vurpas

 

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