5 trucs et astuces pour réussir sa mayonnaise

La mayonnaise, c’est à la fois tout simple et très délicat. Pour la réussir, il faut les bonnes proportions et surtout un bon coup de fouet !

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La recette traditionnelle
Après avoir battu les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et la moutarde, ajoutez l’huile en filet en battant énergiquement. Lorsque l’huile est incorporée, ajoutez une bonne cuillère de vinaigre chaud. Vous pouvez aussi utiliser du jus de citron à température ambiante. Cela facilitera la montée finale de la mayonnaise et sa tenue.

Avec un batteur électrique
Vous pouvez faire votre mayonnaise avec un batteur. Utilisez alors les œufs entiers. Vous obtiendrez une sauce très ferme  Pour la rendre plus onctueuse, ajoutez vinaigre ou citron une fois la mayonnaise incorporée et battez à nouveau quelques secondes.

Version légère
Ajoutez en fin de préparation 2 cuillères de fromage blanc 0% pour limiter l’apport en lipides et rendre la mayonnaise plus crémeuse.

L’astuce des chefs
Certains cuisiniers préconisent de piquer un cube de pomme de terre crue et froide au bout de la fourchette avec laquelle vous battez la mayonnaise. L’eau froide contenue dans la pomme de terre permet une meilleure absorption de l’huile par les œufs.

Les goûts et les couleurs
Jouez avec les saveurs. Teintez votre mayonnaise en rose (concentré de tomates), en ocre (curry), en orange (paprika), en vert (pesto). Pensez aussi à varier les huiles. Utilisez par exemple ¾ d’une huile neutre (arachide, tournesol) et ¼ d’huile de noix. Côté vinaigre, pensez au Balsamique de Modène, au vinaigre de framboise etc.

Amandine Desmaison