Adeline Grattard, notre femme chef de l’année

yam'Tcha, le restaurant de poche d'Adeline Grattard, jeune chef de l'année

Elles ne sont pas si nombreuses les femmes chef ! Et étoilées encore moins … Ma femme de la semaine, ce sera donc Adeline Grattard, dont le restaurant Yam’Tcha vient d’être récompensé par une étoile au Guide Michelin. J’ai testé, j’ai beaucoup aimé, et je vous recommande chaudement un petit détour dans le restaurant de poche de cette jeune femme au parcours gastronomique fulgurant !

• Charmante et discrète, Adeline Grattard a ouvert son restaurant dans le 1er arrondissement parisien il y a un peu moins d’un an, le 25 mars 2009, avec son mari Hongkongais, Chi Wah. Depuis, bouche à oreille oblige, il faut compter un à deux mois d’attente … Un parcours gastronomique fulgurant ! Il faut dire que le lieu est vraiment très très petit (70 m2, cuisine comprise, pour une vingtaine de couverts), que le tout-Paris s’y bouscule (François Fillon, Gérard Depardieu) et que c’est vraiment bon.

• Les influences asiatiques métissent la cuisine française bien maîtrisée de cette jeune maman. Elle a travaillé trois ans avec Pascal Barbot, chef triplement étoilé de L’Astrance après une formation à l’école de cuisine Ferrandi et une licence d’allemand. Avant de partir deux ans à HongKong et en Chine avec son mari et de rentrer s’installer à Paris avec sa fille Nina, deux ans et de se lancer. Il y avait de quoi me donner envie d’y dénicher une table (un exercice de patience) …

• Clients anonymes d’un samedi soir de février, installés au comptoir surplombant les fourneaux (demander la “kitchen table” lors de la réservation, sauf si vous êtes en quête d’intimité …), perchés sur de hauts tabourets, témoins directs de la cuisine de la chef, nous apprécions la justesse et la précision de ses gestes, et son tandem, parfaitement organisé, avec une jeune cuisinière chinoise. Sa cuisine, minuscule, se réduit à un four vapeur, un wok et une plaque. Un ballet bluffant.

• Côté cuisine justement, pas de carte pré-établie quand vous dînez chez yam’Tcha. Les plats arrivent, dans des belles assiettes des céramistes Jars. “Salade de concombre, tofu fumé et sésame”, “Foie gras poché dans un bouillon au vin chinois”, “Bar de ligne cuit à la vapeur, sur riz noir encore ferme, pousses de soja et épinards”, “Canard rôti et aubergines à la sichuanaise“, “Fromage de l’Abbaye de Cîteaux”, servi sur un rond d’huile et pain grillé et, pour le dessert, “Mousse d’ananas Victoria, quenelle de blanc-manger au fromage blanc et tuile de sucre d’érable”.

• Côté boissons, on a aimé les accords thés proposés avec chaque plat. Sélectionnés avec soin et préparés par Chi Wah, servis dans de minuscules théières et infusés rapidement, tous sont délicieux. D’ailleurs yam’Tcha veut dire “manger des petits plats vapeur en buvant du thé” ! Un plaisir que l’on vous recommande.

yam’Tcha, 4 rue Sauval, 75001. Fermé le lundi et le mardi. Menus déjeuner à 30 €, 45 € et 65 €, le soir, menu à 65 €. 20 € pour l’accord mets et thés.

Camille Vurpas