Les bagels, c’est tendance !
"Bagels comme à New York" de Marc Grossman, à feuilleter absolument
Des bagels, oui, mais … qu’est-ce que c’est ? De délicieux petits pains ronds, avec un trou au milieu, débarqués aux Etats-Unis et au Canada avec les juifs d’Europe de l’Est. Ils y sont devenus, depuis, de vrais basiques de la “cuisine de rue”. On en trouve de plus en plus dans nos restaurants, où ils font désormais partie des incontournables d’une carte de brunch branchée.
La botte secrète des mères ashkénazes était de les fabriquer avec une farine très riche en gluten, avec une pointe de mélasse ou de sirop de malt, avant de les pocher dans une sorte de bouillon d’eau et de fécule de pomme de terre et de les faire dorer au four. Résultat ? Une mie légèrement sucrée, élastique et un aspect lisse et brillant, inimitable. Une recette qui n’a pas changé.
Grilled or not grilled ? Hyper frais (si vous avez le courage de les préparer maison), inutile de les toaster, ils sont vraiment top comme ça. En revanche si vous les achetez surgelés (ce que je vous conseille, ceux que l’on trouve dans les magasins Picard Surgelés étant très bons), coupez-les en deux et faites-les dorer rapidement au grille-pain, un délice avec du beurre demi-sel, du chèvre frais ou de la pâte à tartiner “N…..a”.
Sinon, le vrai truc des new-yorkais, c’est d’en faire de délicieux sandwiches. La tradition les veut garnis de saumon fumé et cream cheese ou bien de pastrami (viande de boeuf fumée) et oignons : trop bon ! Et pour les gourmands qui voudraient se lancer et innover, deux recettes piquées dans le dernier né des petits livres Marabout “Des bagels comme à New York”, écrit par un américain installé à Paris et créateur de cantines chic (Bob’s juice et Kitchen), Marc Grossman :
- Bagel façon burrito (pour 1 personne) : coupez 1 bagel dans l’épaisseur et grillé, tartinez de pâte de haricots rouges (1 poignée de haricots rouges cuits et rincés + 1 cuil. à soupe de maïs + une pointe d’ail et de piment + quelques brins de coriandre + un peu d’oignon + 1 cuil. à soupe de jus de citron vert + 1 cuil. à café d’huile d’olive + sel, poivre). Posez sur chaque demi-bagel 1 tranche fine d’emmenthal et fates-les fondre 1 min dans le four chaud. Sur la partie inférieure du bagel, répartissez 1/2 avocat coupé en dés, 1/4 de tomates en mini dés et une grosse poignée de graines germées. Salez, poivrez et servez.
- Bagel Zelda (pour 1 personne) : creusez les deux moitiés d’un bagel et faites-les griller. Tartinez-les de cream cheese (dans les épiceries fines, ou certains supermarchés avec des gros rayons d’ailleurs, sinon le fromage frais chez Leader Price marche assez bien), ajoutez sur chaque moitié 1 rondelle fine d’oignon rouge, 2 sardines sans arrêtes et sans peau (encore meilleur) et 2 ou 3 câpres.
Camille Vurpas
