On est fous des marrons glacés !

Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais il  y a deux grandes familles de gourmands, dans la catégorie “Becs sucrés” : la famille Chocolat, et la famille Marrons glacés. Les premiers ne jurent que par la ganache et autre praliné, les seconds eux, se damneraient pour la texture délicate de ce petit bijou glacé.. Voilà un livre qui va faire  leur  bonheur !

• Il est rond, brun, sensuel et raffiné. On dirait un bijou, dans son papier doré. Sous son glaçage, se cachent aussi des souvenirs d’automne, de cour de récré, ces marrons tout juste tombés dont on bourrait nos poches. Le marron, c’est le premier cadeau du petit enfant à sa maman, avec quelques feuilles mortes rouges et jaunes, pour faire plus joli…C’est sans doute pour ça qu’on l’aime particulièrement, une fois devenu adulte. Il a pour toujours la saveur de l’enfance…

• Si vous êtes vous aussi amateur (trice) de ses plaisirs sucrés, offrez-vous le superbe livre que vient d’éditer Flammarion. Il se  nomme tout simplement “Marrons glacés”, et il est signé Martine Vincent (l’une de nos journalistes, à Prima, alors on est fiers !) et  Jean François Rivière pour les photos .On y apprend qu’il est en fait… une châtaigne! Mais, allez savoir pourquoi, il se  nomme ainsi pour tout ce qui est soupe et purée, et marron une fois travaillé par le confiseur.

• Son histoire ? D’après certains historiens, il aurait été inventé par le confiseur de Louis XIV, un dénommé Varenne. Les Italiens , eux, sont sûrs qu’il est arrivé de Lombardie dans les bagages de Catherine de Médicis. Et les Lyonnais en revendiquent la paternité haut et fort ! En tout cas, le fameux Nostradamus explique dans son ouvrage comment “confire petit limons et oranges tout entiers, coings en quartiers, marrons charnus.” A l’époque, ces douceurs sont consommées dans un but thérapeutique. On pensait qu’elles aidaient à digérer…

• C’est quoi au juste, un marron confit? Un fruit parfait, d’abord débarrassé de ses deux peaux, puis plongé dans l’eau bouillante,  qui doit rendre la chair du fruit perméable. Deuxième immersion dans un “épais sirop blond et parfumé à la vanille Bourbon”. Le sirop doit pénétrer au coeur du fruit, tout en chassant l’eau. Il  repose ensuite une semaine dans une sirop de refroidissement.  Reste l’opération de glaçage proprement dite : le fruit est plongé dans  un savant mélange de sucre et d’eau, travaillé à la main; après  un bref passage à la chaleur du four destiné à fixer le glaçage et une une nuit  de repos , il est prêt pour son habillage de papier  doré, fait à la main, s’il vous plait, dans les grandes maisons.

Cécile Abdesselam

• 2 recettes express :

• Marrons glacés au caramel

-100g de sucre

-2 cuil à soupe d’eau

-8 marrons glacés.
Confectionner un caramel clair  avec le sucre. Légèrement refroidir la casserole en la trempant dans un peu d’eau froide. Tremper chaque marron glacé dans le caramel à l’aide d’une pique en bois, puis laisser refroidir la tête en bas.

• Petits beignets de marrons

3 feuilles de brick

10 marrons confits

50g de beurre

Découper des carrés de 12X12 cm dans des feuilles de brick. Egoutter les marrons confits, les concasser grossièrement.Les poser au centre du carré et replier la la feuille de brick comme un bonbon, etn fixant les deux extrémités avec des piques en bois. Badigeonner de beurre fondu. Passer au four à 180 ° (th 6) pendant 5 minutes.

A lire : Marrons glacés, de M. Vincent et J.F Rivière (Ed Flammarion), 35 €.