Redécouvrons les légumes oubliés (1) : le topinambour
A l’automne, les étals se remplissent de légumes que l’on n’avait plus l’habitude de voir : potimarrons, crosnes, panais… Pourquoi et comment a-t-on oublié ces légumes, comment les a-t-on “retrouvés” ? Zoom sur le topinambour.
Crédit : net efekt on flickr - http://creativecommons.org
• Des victimes de la guerre…
Au 19ème siècle, dans le catalogue de graines Vilmorin, 200 espèces de légumes courants étaient recensés. Malheureusement, la guerre de 39-45 exigea le choix de cultures faciles et à haut rendement et qui nourrissaient aussi bien les hommes que les animaux : topinambours, rutabagas… La paix revenue entraina très vite leur rejet et l’on se remit à cultiver pommes de terre, (réquisitionnées par l’occupant pendant la dernière guerre), carottes, poireaux…
• Un retour en grâce..
A la fin du 20ème siècle, heureusement, nos bons vieux légumes ont à nouveau la faveur du public qui a envie de retrouver des goûts perdus; cela correspond aussi à une démarche écologique (manger des légumes cultivés localement) et diététique, qui prône la diversification alimentaire (les fameux cinq fruits et légumes par jour)…
Ils ne cessent depuis de se faire une place dans notre quotidien. Dans un catalogue de semences printemps 2010, on peut compter 44 variétés de tomates, 14 de salades de printemps et d’été, 8 de carottes… et un grand nombre de ces légumes aux formes bizarres dont certains sont encore inconnus des jeunes générations ou très peu répandus.
Zoom sur … le topinambour
Originaire d’Amérique du nord, le topinambour a d’abord été cultivé par des tribus amérindiennes du Canada et rapporté en France au début du 17ème siècle. Le nom topinambour viendrait d’une tribu d’indiens du Brésil, les Tupinambas, qui étaient très friands de ces tubercules, cousines du tournesol. De nos jours, le topinambour conserve une mauvaise réputation depuis la guerre de 39-45 où il fut synonyme de privations (il était, de plus, cultivé uniquement bouilli, sans aucune préparation). Il remplaça avec le rutabaga, la pomme de terre, puis devint un aliment pour le bétail.
• C’est quoi ?
Le topinambour est une plante vivace, facile à cultiver ; ses tubercules ont une forme allongée ou arrondie, très irrégulière et une peau rougeâtre, violette ou rose-clair, selon les espèces.
C’est un légume délicat, au goût très fin, proche de l’artichaut. Les Anglais le nomment « artichaut de Jérusalem », sans doute par déformation de son nom italien « girasole » qui signifie « qui se tourne vers le soleil ».
• Côté nutrition
Il fait partie des légumes assez peu caloriques (31 cal/100g), à comparer avec la pomme de terre (85 cal/100g). L’association de ses fibres, dont il est très riche, à l’inuline (dérivé du fructose) impose d’en limiter la consommation pour des intestins fragiles : il est recommandé d’ajouter à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude, ou une branche de céleri, ou encore des feuilles de sauge. On le recommande, par contre, aux personnes diabétiques (taux de glucose presque nul). Il apporte une quantité intéressante de potassium, de phosphore, de calcium, de fer et de vitamines A, B3 et C.
• Comment les préparer
Les tubercules se consomment :
- Cuites : en salade, en accompagnement, en purée, frites, sautées, (cuisson 20 à 25 mn à la vapeur ou blanchies pendant 5mn avant la préparation)
- Crues : râpées ou en rondelles comme des crudités.
Jean-Louis Desmaison
