Redécouvrons les légumes oubliés (2) : les crosnes et le potimarron

Drôles de racines blanches ou belles sphères oranges : crosnes et potimarrons font partie de ces légumes dits “oubliés” remis au goût du jour avec délices pour le plus grand plaisir de nos papilles mais aussi de notre santé.

Le potimarron - Dimitri N on flickr - http://creativecommons.org

• Zoom sur le potimarron
« Potimarron » est une dénomination commerciale ; il s’agit en fait d’un potiron doux originaire d’Extrême Orient dont on a sélectionné en Chine et au Japon les variétés les plus goûteuses. Son importation en France est assez récente. Culture facile, récolte en octobre à pleine maturité.

• C’est quoi ?
Les potimarrons ont une forme de toupie, assez sphérique, plus ou moins aplatie : ils sont beaucoup plus petits que le potiron et pèsent de 2 à 3 kg. Leur couleur tend vers l’orange vif ou le rouge brique ; leur chair est épaisse et de couleur jaune orangé et rappelle la saveur douce et crémeuse de la purée de châtaignes.

• Côté nutrition
Peu calorique (31  cal/100g), très riche en vitamines (A, bêta carotène, C, D et E), il contient  des fibres douces et apporte également une grande palette de sels minéraux : calcium, potassium, magnésium, fer…

• Comment le préparer
A la différence  du potiron, le potimarron ne s’épluche pas avant la cuisson mais après ; il doit être bien lavé, coupé en morceaux et cuit soit à  la vapeur soit au four.
De très nombreuses préparations : purées, gratins, veloutés, tartes…
Il est aussi très apprécié en dessert : gâteaux, flans, crèmes…

Les crosnes - Args on flickr - http://creativecommons.org

• Zoom sur le crosne
Aliment traditionnel dans la cuisine extrême-orientale. Apporté du Japon en 1882, il est acclimaté en France dans le village de Crosnes/Essonne d’où son nom. Peu à peu, il se fait connaître sur les marchés et apparaît même maintenant dans la grande distribution. On le trouve de novembre à mars.

• C’est quoi ?
Petit légume racine dont on consomme les tubercules bombés en forme de spirale, et doux au toucher.
Son goût est fin et délicat, légèrement sucré ; il rappelle ceux de l’artichaut et du salsifis. Frais, les crosnes sont blancs nacrés ; ils sont souvent vendus déjà nettoyés (si ce n’est pas le cas, après les avoir rincés et épongés, les frotter dans un torchon avec une poignée de gros sel afin d’éliminer la fine pellicule qui les recouvre).

• Côté nutrition
Le crosne est un légume « minceur » qui ne contient aucun lipide. Sa valeur calorique est de 75cal/100g. Il est riche en protéines (2,6g/100g), en sels minéraux : potassium, phosphore, calcium), entre le légume et le féculent (glucides 1,6g), Cependant, parmi ses glucides, on trouve une molécule peu digeste qui peut donner des ballonnements, la même que dans les haricots (lingots, flageolets…)

• Comment les préparer
Avec une cuisson assez courte, 6 à 7 mn, à la vapeur ou à l’eau légèrement citronnée pour qu’ils gardent leur blancheur et leur tenue.
Autre cuisson : sautés dans l’huile ou étuvés dans du beurre, après avoir été blanchis pendant 2 mn dans une eau frémissante également citronnée.

Amandine Desmaison