Vos plus belles bûches …

Comme promis dans notre numéro actuellement en kiosque (Prima n°353 – Janvier 2012), voilà les recettes des 5 bûches qui ont reçu un prix spécial de la rédaction de Prima, sous l’égide de Christelle Brua, pâtissière du Pré Catelan (3 étoiles).

Découvrez les résultats du grand concours de bûches lancé par Prima (numéro de janvier 2012). Un succès !

Nous avions prévu un podium de 3 gagnants, mais face à l’avalanche de créations bluffantes, nous n’avons pu résister à l’envie de distinguer d’autres belles bûches. Bûche flottante, Petite maison sous la neige, Lumières, Bûche Amandine, délice à la mousse de pain d’épices et bien d’autres superbes pâtisseries : bravo à tous les gourmands talentueux ! Régalez-vous !

- LA PLUS LEGERE

Bûche flottante, une création de Marie-Laure Guillot

La bûche flottante de Marie-Laure Guillot, de Sainte Foy-Les-Lyon

SA RECETTE

ETAPE I- L’écorce

INGRÉDIENTS : 150 g de sucre semoule - 4 cuillères à soupe de miel liquide  - 160 g de crème fraîche - 125 g de fruits confits  - 125g d’amandes effilées  - 150 g de chocolat noir
Préchauffez le four th. 5 (150 °C). Dans une casserole mélangez le sucre, le miel et la crème. Portez le mélange à ébullition et laissez-le cuire environ 5 mn pour qu’il atteigne 118 °C. Ajoutez les amandes et les fruits confits. Couvrez la plaque de votre four d’une feuille de papier sulfurisé. Garnissez votre plaque du mélange. Enfournez et faites cuire votre mélange 10 à 15 mn jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur dorée. Sortez-le du four. Laissez-les reposer et refroidir pendant 3 h. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Couvrez la surface plate de votre biscuit, de chocolat fondu et laissez refroidir 10 mn au réfrigérateur.

ETAPE II- La bûche

INGRÉDIENTS : 50 cl de lait - 80 + 30 g de sucre - 50 g de pralines - 3 jaunes d’œufs - 1/2 gousse de vanille - 5 morceaux de sucre pour le caramel  - Quelques fruits rouges, feuilles de verveine citronnée

Battez les blancs en neige très ferme, puis sucrez-les avec 30 g de sucre et les pralines en continuant de fouetter encore quelques secondes. Verser les blancs dans un moule beurré et faire cuire au bain-marie à température modérée pendant 20 minutes, puis laisser refroidir. En attendant, portez le lait à ébullition et la gousse de vanille. Fouettez les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre. Filtrez le lait, si cela est nécessaire, puis versez-le très chaud sur le mélange jaunes d’œufs-sucre, en tournant avec une cuillère en bois. Remettez tout ce mélange dans la casserole et faites le cuire à feu doux, sans faire bouillir, en remuant, jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère en bois. Laissez refroidir complètement. Une fois froid, disposez votre blanc à la neige sur votre crème. Préparez un caramel avec les morceaux de sucre et un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée.Découpez votre « écorce » en parts égales et disposez les sur votre blanc à la neige puis décorez avec quelques fils de caramel, fruits rouges et feuilles de verveine citronnée. Servez votre bûche flottante bien froide et utilisez l’écorce comme biscuits d’accompagnement. Cette bûche donnera un peu de légèreté après un repas de fête !

- LA PLUS REGRESSIVE

La bûche Amandine de Murielle Schlencker, de Brétigny-sur-Orge

ETAPE I- Le biscuit

INGRÉDIENTS : 170 g de sucre glace – 60 g d’amande en poudre – 60 g de farine – 3 g de levure chimique – 167 g de blanc d’œuf (environ 9 blancs d’œufs) – 90 g de beurre noisette – 3 g de vanille liquide

Mettre dans un saladier, les blancs d’œufs puis le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, la levure et la vanille liquide :  mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène. Incorporer le beurre noisette chaud et mélanger.Mettre la préparation dans des moules en silicone de forme ronde. Faire cuire à four chaud à 200°C pendant environ 15 minutes.

ETAPE II- La crème de marron

INGRÉDIENTS : ½ litre de crème fleurette – 150 g de crème de marron

Mélanger la crème fleurette à la crème de marron, verser dans un siphon ou si vous n’avez pas de siphon, battre la crème fleurette en chantilly puis incorporer la crème de marron. Couper la partie bombée des biscuits afin de leur donner une forme plate d’un côté seulement. Confectionner vos biscuits comme un macaron : biscuit-crème-biscuit. Puis les poser les uns à côté des autres afin de réaliser la bûche.

ETAPE III- Les décors

INGRÉDIENTS : 50 g de chocolat noir en tablette  - 50 g de sucre glace – colorant vert ou 2cl de sirop de menthe – feuille de papier sulfurisé

Faire fondre le chocolat noir. Avec un pochoir en papier sulfurisé, dessiner un sapin sur un papier sulfurisé. Bien laisser refroidir avant de le décoller. Mélanger sucre glace et colorant vert et avec un pochoir en papier sulfurisé, dessiner les arabesques vertes rondes directement sur la bûche.

- LA PLUS RAFFINEE

La bûche à la mousse de pain d’épice, d’Angélique SEVERI d’Hussigny

1) ETAPE I : La génoise au jus d’orange.

INGRÉDIENTS : 4 oeufs - 200 g de sucre en poudre - 12 cl d’huile - 25 cl de jus d’orange - 250g de farine - 1 sachet de levure chimique - du grand Marnier - de la marmelade d’orange
Séparez les blancs des jaunes d”oeufs. Dans un saladier battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le verre d’huile et le jus d’orange, melangez. Versez la farine et la levure en pluie et bien melanger. Vider sur une plaque à patisserie avec rebord et cuire au four pendant 25 à 30 minutes à 180 degres. Laisser refroidir. Une fois refroidi couper 2 morceau de genoise de la largeur et de la longueur de votre rectangle à patisserie. Mettre un des morceau de genoise au fond du rectangle et imbibez le au grand marnier. Preparez un croquant en faisant fondre une tablette de pralinoise, une fois fondu incorporez y 50g de pralin en poudre et 6 paquets de crêpes gavottes écrasées. Etalez ce mélange sur le genoise.

II) ETAPE 2 : La mousse au pain d’épice

INGRÉDIENTS : 60cl de crème fleurette - 200 g de pain d’épice - un peu d’épice à pain d’épice - 50g de sucre - 2 feuille de gelatine
Faites trempez les feuilles de gelatine dans de l’eau froide. Mixez le pain d’épice. Faites chauffer 20 cl de crème fleurette, incorporez y le pain d’épice mixé, puis la gelatine bien essorée. Laisser un peu refroidir. Montez les 40 cl de creme restante en chantilly, puis versez y le mélange crème/ pain d’epice et les épices en mélangeant délicatement. Versez la moitié de cette mousse sur la genoise. Mettre dessus le deuxième rectangle de genoise, imbibez le de grand marnier et recouvrez le d’une couche de marmelade d’orange, puis mettez dessus le reste de la mousse. Placez le tout au frais au moins 12 heures. Pour la deco, faites cuires des moities de rondelles d’oranges avec du sucre et du grand marnier pendant 10 minutes et mettez le autour de la buche. Faites un caramel que vous versez dans un plat et que vous casserez en morceau une fois refroidi, mettez ces morceaux sur le dessus de la buche.

– LA PLUS MIMI

La petite maison sous la neige, d’Anne et Jean-Louis Confolant de Poitiers

INGRÉDIENTS : 500 g de marrons sous vide – 150 g de marrons glacés – 100 g de beurre doux – 50 g de beurre demi-sel – 150 g de sucre glace – 150 g de chocolat pâtissier – 1 paquet de gaufrettes – 1 cigarette russe – petits sujets – 1 moule à cake de 26 cm – papier alu

Réalisation (à préparer la veille) :

1) Faire fondre le chocolat avec 3 cuillères à soupe d’eau, écraser les marrons à la fourchette puis ajouter le chocolat fondu à la préparation. Faire ramollir les beurres au micro-ondes, les intégrer à l’appareil puis ajouter le sucre glace.

2) Fouetter le mélange pour le rendre lisse. Briser les marrons glacés en gros morceaux et les intégrer au mélange. Verser dans un moule à cake recouvert de papier alu, former un rouleau et laisser une nuit au refrigérateur. Le lendemain, tailler la bûche en forme de maison, coller les gaufrettes sur le toit, la porte, les fenêtres, la cigarette russe pour la cheminée, saupoudrer de sucre glace, installer les personnages et réserver 12h au réfrigérateur.

- LA PLUS FEERIQUE

Lumières, d’Odile Rouyer de Saint-Mihiel

Etape I : Gelée de mûres

INGRÉDIENTS : 800 g de mûres ou 500 g de sorbet de mûres – 5 feuilles de gélatine – 200 g de sucre – 7 gouttes d’essence de violette

Extraire 500 g de jus des fruits et faire bouillir avec le sucre 4 min. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées. Ajouter l’essence de violette et evrser dans un plat rectangulaire. Laisser prendre au frais.

Etape II : Biscuit

INGRÉDIENTS : 2 gros œufs + 2 jaunes – 30 g de farine – 25 g de cacao – 30 g de sucre roux ou vergeoise – 85 g de sucre semoule – 2 blancs d’œufs – des amandes effilées

Blanchir sucre semoule, œufs et jaunes. Ajouter mélange farine et cacao. Ajouter blancs montés avec vergeoise. Etaler sur une plaque (1/2 cm d’épaisseur). Parsemer d’amandes. Cuire 10 min à 180°C.

Etape III : Mousse au chocolat

INGRÉDIENTS : 30 g de sucre – 30 g de crème fraîche liquide 30% – 120 g de chocolat noir 70% – 220 g de crème fraîche fouettée – 3 jaunes d’œufs

Faire bouillir le sucre et la crème liquide. Verser le mélange chaud sur les jaunes d’œufs en remuant énergiquement pour ne pas trop les cuire. Reverser dans la casserole, et chauffer jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Couper le chocolat finement et verser dans le mélange chaud. Lisser le tout et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter crème fouettée et mettre au frais, en attente.

Etape IV : Crémeux au chocolat

INGRÉDIENTS : 40 g de crème à 30% – 50 g de lait – 5 g de sucre – 1 gros jaubes d’œufs – 40 g de chocolat noir – 120 g de chocolat au lait – 130 g de crème fouettée

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat noir.

Etape V : Le montage

Dans 2 gouttières filmées, placer le biscuit et couper à la taille. Etaler une couche de mousse au chocolat noir. Mettre au frais 1 heure. Répartir le crémeux jusqu’à 1 cm du bord. Recouvrir de gelée de fruits coupée en bandes et remettre au frais 2h. Démouler, couper le biscuit et assembler les moitiés pour donner la forme des bougies.

Etape VI : Le glaçage

INGRÉDIENTS : 60 g de crème 30% – 90 g de sucre – 70 g d’eau – 30 g de cacao – 2,5 feuilles de gélatine

Faire bouillir l’eau et le sucre, 2 min. Ajouter la gélatine puis le caco et la crème. Bien mélanger. Glacer les biscuits et installer sur le plat de service. Dans du chocolat blanc fondu et refroidi, découper des flammes.

Camille Vurpas