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Omelette soufflée au comté et mont-d'or : la recette facile de Jean-François Piège

Victor Lefebvre
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Omelette aux champignons de Paris, poitrine de porc et épinards
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Préparation parmi les plus simples de la gastronomie, l’omelette peut aussi être sublimée. Jean-François Piège a dévoilé sa version soufflée au fromage.

"Il ne sait pas se faire cuire un œuf !" L’expression rappelle à quel point les plats à base d’œufs peuvent être simples. Certes, réussir la cuisson de l’œuf mollet ou poché n’est pas forcément aisé. Mais l’omelette est a priori d’une simplicité déconcertante. Ce qui n’empêche pas les chefs de trouver des moyens de la sublimer. Jean-François Piège, deux étoiles au Guide Michelin, a ainsi dévoilé sa recette d’omelette soufflée au comté et au mont-d’or. Pour la réussir, il faut bien sûr des œufs de qualité et bien réussir ses blancs en neige. Le chef a d’ailleurs livré son secret pour y arriver.

Les astuces du chef pour réussir l’omelette soufflée

Dans une casserole, versez 50 g de lait et déposez 40 g de beurre puis portez à ébullition. Pendant que le mélange chauffe, clarifiez 4 œufs en prenant soin de placer 2 jaunes dans un récipient et de conserver les autres pour une prochaine recette. Ajoutez 15 g de farine à vos jaunes et mélangez sans totalement lier. Vous devez encore pouvoir distinguer une partie de la farine. Versez le mélange de lait et de beurre dessus et battez au fouet, salez et poivrez. Remettez le tout dans la casserole et réchauffez pendant une minute tout en battant. Retirez du feu et continuez de fouetter énergiquement pendant quelques secondes.

Saupoudrez vos blancs d’une pincée de sel et montez-les en neige. "Pour que les blancs montent correctement et qu’ils ne grainent pas, il faut que [le récipient] soit parfaitement propre, qu’il n’y ait pas du tout de matière grasse. C’est le gras qui fait grainer les blancs", explique le chef. Pour une recette sucrée, il conseille d’ajouter un peu de sucre, "comme ça, on ne les ratera jamais".

La cuisson en deux fois de l’omelette soufflée

Remettez votre appareil à base de jaunes d’œufs dans un cul de poule et ajoutez 15 g de comté râpé. Mélangez à la spatule puis incorporez les blancs en deux fois, ainsi que de la muscade et du poivre. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive allant au four en prenant soin d’en enduire toute la surface et les bords. Versez-y votre appareil et faites cuire l’omelette une première fois 1 minute à feu très doux, puis enfournez à 180 °C pour 2 minutes. Elle devrait alors gonfler comme un soufflé. Décollez-la légèrement de la poêle et placez quelques morceaux de mont-d’or sans croûte sur une des moitiés. Rabattez l’autre côté par-dessus et poivrez une dernière fois avant de servir.

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