Gâteau bijou : le Saint-Honoré à camées

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Valérie Lhomme

Mmh, le Saint-Honoré, sa crème onctueuse et ses choux généreux… Encore meilleur lorsqu’il est fourré au mascarpone praliné !

Pour 4 à 6 personnes. Temps de préparation : 1 h / Temps de cuisson : 45 mn.

Les ingrédients :

Pour la pâte à choux sucrée :

  • 7 cl d’eau
  • 6 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • 12 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 rouleau de pâte feuilletée

Crème pralinée mascarpone :

  • 250 g de mascarpone
  • 250 g de crème fraîche entière liquide
  • 60 g de praliné

Pour le glaçage au chocolat :

  • 150 g de fondant pâtissier
  • 1 cuill. à café d’eau
  • 1 pointe de colorant
  • Pâte à sucre blanche
  • Bombe colorante alimentaire nacrée
  • Perles nacrées

Matériel :

  • 1 poche à douille lisse, cannelée et effilée
  • 1 emporte-pièce ou un cercle de 15 cm de diamètre
  • 1 moule pour réaliser des camés
  • Perles nacrées

 

Les étapes :

Préparation des choux :

1) Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Dans une casserole, faites chauffer le beurre et le sucre à feu doux jusqu’à frémissement en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le beurre fonde complètement.

2) Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez rapidement avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Remettez la casserole sur feu très doux pendant 2 minutes sans cesser de remuer pour dessécher la pâte.

3) Placez la boule dans un saladier, ajoutez un oeuf et mélangez afin de l’incorporer. Répétez l’opération avec chaque oeuf un par un. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et qu’elle forme un ruban autour de la cuillère. Remplissez de pâte à choux une poche munie d’une douille lisse d’environ 9 mm.

4) Découpez un cercle dans la pâte feuilletée avec l’emporte-pièce et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Formez un boudin de pâte à choux autour du rond, puis formez une dizaine de ronds de 4 cm de diamètre en veillant à bien les espacer. Si des petits pics se forment au sommet des ronds, aplatissez-les à l’aide d’une fourchette humidifiée avec un peu d’eau.

5) Enfournez pour 30 minutes. A mi-cuisson, ouvrez complètement la porte du four et refermez-la aussitôt. Une fois les choux et la pâte feuilletée cuits et dorés, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pralinée :

1) Mélangez le praliné avec un peu de crème fraîche pour le délayer. Montez le reste de crème fraîche et le mascarpone en une chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement au mélange précédent à l’aide d’une spatule.

2) A l’aide d’une douille à embout effilé, faites un petit trou à la base du choux à garnir. Replacez la douille dans une poche et remplissez celle-ci de garniture. Garnissez chaque chou par le petit trou formé à sa base jusqu’à ce que la garniture déborde. Il faut que les choux soient bien remplis et lourds. Conservez le reste de crème au réfrigérateur.

Préparation du glaçage et de la décoration :

1) Formez des boules de pâte à sucre et pressez-les dans le moule pour former autant de camés que de petits choux. Placez-les sur une feuille et bombez-les pour les teinter.

2) Faites fondre le fondant dans une casserole à feu moyen avec l’eau. Fouettez pour mélanger et sortez du feu dès que le fondant atteint la texture souhaitée. Versez dans un bol et et incorporez-y le colorant et fouettez pour uniformiser la teinte.

4) Trempez le dessus des choux dans le glaçage, enlevez l’excédent avec le bout du doigt et déposez tout de suite un camé et des perles sur chacun.

Montage :

Placez la base en pâte feuilletée sur un plat. Déposez un peu de glaçage sur la base de chaque chou et collez-les tout autour de la base. Placez le reste de crème praliné dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et garnissez le coeur du Saint Honoré de crème. Parsemez de perles et servez sans attendre.

Auteurs : Audrey Cosson et Zoé Armbruster

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