Comment macaroner ? Les astuces de Mercotte

Quoi de mieux qu'un macaron au chocolat pour accompagner notre café ? Ce petit gâteau sec aussi beau que bon est un incontournable de la gastronomie française. Il représente, à l'international, le savoir-faire du pays. Oui, mais voilà, chaque Français n'est pas aussi doué que Pierre Hermé pour confectionner ses propres macarons. Quand on est amateur, les réussir, relève habituellement du miracle, même chez les grands pâtissiers, des couacs peuvent arriver. Comme le souligne Mercotte sur son site internet : " avec le macaron, on se doit de rester très humble, il est capricieux, souvent exclusif, voire même jaloux, pas question de faire autre chose en parallèle, il risque fort de vous le faire payer. Non, non, je ne plaisante pas".

Si même l'une des plus grandes expertes de la pâtisserie française admet que ce n'est pas un exercice facile, alors comment pourrait-on, nous, pâtissier amateur, réussir ses macarons ? Rassurez-vous, c'est tout à fait possible de sortir une fournée parfaite (ou presque) à la maison. Notamment, si vous suivez scrupuleusement les conseils de Mercotte. Sur son blog, la cuisinière révèle ses astuces pour macaroner comme un pro. Avant de passer aux choses sérieuses et d'enfiler votre tablier, il convient bien comprendre ce que cela signifie. Explications.

Définition : c'est quoi le macaronage ?

Peut-être que ce terme ne vous dit rien du tout ou bien, vous pensez en connaître sa définition, mais sans en être tout à fait certain. Dans le monde de la pâtisserie professionnel, le macaronage est un mot que l'on emploie couramment, mais dans les cuisines des particuliers, c'est assez rare, ou alors, cela signifie qu'on s'est beaucoup documenté. Si vous faites partie de ceux qui n'y connaissent pas grand-chose, une petite définition s'impose avant d'entamer les choses sérieuses et de passer en cuisine réaliser de délicieux macarons. Le macaronage correspond à une étape cruciale dans la préparation des macarons. Elle consiste à faire retomber la pâte à macarons, et ce, pour obtenir après cuisson, des coques parfaites, lisses et brillantes. Bien, maintenant que l'on connaît la théorie, c'est l'heure de passer à la pratique !

Comment bien macaroner ? La technique facile à la main sans robot

Ça y est, vous arrivez enfin à l'étape capitale de votre recette de macaron où il faut macaroner. Voici la marche à suivre pour bien faire retomber la pâte. Une fois que vous avez mélangé la poudre d'amande et le sucre glace, incorporez ce mélange aux blancs d’œufs préalablement montés en neige avec du sucre, en faisant "tomber" la masse. Réalisez cette étape avec une spatule.

Comment savoir si on a assez macaroné ? Quand s'arrêter ?

Quand on dit que le macaronage est une étape indispensable à la réussite des macarons, c'est un fait. S'il est insuffisant, cela se remarque dans la forme des coques, elles sont difformes et présentes des plis. Pour éviter cette situation très frustrante, il y a une technique toute simple. Prenez comme repère la texture de votre pâte. Il faut continuer de macaroner jusqu'à ce qu'elle forme un ruban, cela signifie qu'elle est assez fluide pour s'écouler de la spatule dans une forme de ruban. Faites attention à ce que ce ne soit pas trop fluide, sinon vous risquez de tout faire capoter et les coques de vos macarons ne seront pas aussi régulières que souhaitées !

Comment réussir sa recette de macaron ? Les petits conseils de Mercotte pour y arriver

Reconnue comme l'une des meilleures pâtissières de France, Mercotte, maîtrise bien évidemment l'art des macarons à la française. Jamais avare en matière de conseils et désireuse de partager son savoir avec le plus grand nombre, l'experte publie depuis presque 20 ans ses trucs et astuces pour réussir ce périlleux exercice qu'est la confection de macarons. Parmi les choses, selon elle, essentielles pour y arriver, il y a un bon choix de matériel. Une balance de précision au 10ᵉ de gramme, c'est bien utile, tout comme bien sûr un bon robot à pâtisserie. Elle conseille même d'utiliser ce dernier pour effectuer le macaronage. Équipez-vous également de thermosondes et de feuilles de fibres de verre.

Outre le matériel, il y a d'autres petites choses à prendre en compte pour réussir comme l'atmosphère dans laquelle vous pâtissez. Mercotte recommande de "travailler dans une atmosphère sèche, qu’il pleuve ou qu’il fasse chaud, fermez les portes et fenêtres de votre cuisine et ne faites rien d’autre en même temps." Autre conseil qui a toute son importance, pour monter les blancs en neige, il est capital de le faire progressivement. Pour bien réussir la meringue française, montez-les pendant au moins 10 minutes. La température du sirop est aussi un point à ne pas prendre à la légère, misez sur "117/118°C, c’est bien", conseille-t-elle sur son blog.