Le fraisier de Jonathan Blot

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crédit : Téva / Le gâteau de mes Rêves

Tous les dimanches, sur Téva, Le Gâteau de mes Rêves l’émission gourmande de Teva invite un chef à rencontrer un pâtissier amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré. Dimanche 1 er juin 2014, à 11h,  ne ratez pas, avec Martine, la recette du  fraisier de Jonathan Blot. Il nous livre ici ses secrets pour réaliser ce gâteau mythique.

Etape 1 : la crème pâtissière

Les ingrédients :

25 cl de lait entier
60 g de sucre
4 jaunes d’œufs
18 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
140 g de beurre

Quelques feuilles de basilic citronné

Faire bouillir le lait avec le basilic citronné. Laisser infuser le mélange 5 à 10 minutes à couvert pour parfumer le lait.

Dans un saladier, mélanger la fécule de maïs et la moitié du sucre à sec. Ajouter les jaunes d’œufs, puis verser le lait infusé en filtrant les feuilles de basilic.

Rajouter le reste du sucre et verser la préparation dans la casserole. Cuire sur un feu assez vif pour obtenir une crème épaisse et homogène.

Réserver au frais pendant quelques heures en filmant au contact.

Rajouter pour finir le beurre à la crème pâtissière en plusieurs fois et fouetter jusqu’à obtenir la texture désirée.

Etape 2 : le jus de fraises

Les ingrédients :

500 g de fraises
50 g de sucre

Ouvrir délicatement les fraises en deux à la main et les placer dans un saladier avec du sucre de manière à les recouvrir.

Emballer le saladier avec du film transparent de façon hermétique et le mettre à cuire au bain-marie. Après une dizaine de minutes de cuisson, récupérer le jus de fraises sans écraser le fruit pour obtenir un liquide limpide.

Etape 3 : le pain de Gênes 

Les ingrédients :

180 g de pâte d’amande blanche
50 g de sucre glace
5 jaunes d’œufs
1 œuf / 50g d’œuf
2 blancs d’œufs
50 g de sucre
40 g de farine
40  de beurre fondu

Préchauffer le four à 200°C pendant 10 minutes.

Mixer la pâte d’amande, le sucre glace et les jaunes d’œufs dans un robot. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Ajouter ensuite l’œuf entier et mixer de nouveau pour obtenir une texture lisse.

Réserver la crème à température ambiante.

Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sucre et les monter en neige. Serrer les blancs avec le reste du sucre.

Mélanger doucement les deux préparations à l’aide d’une maryse. Ajouter enfin la farine tamisée en pluie, puis le beurre fondu tiède.

Remplir au tiers des cercles métalliques ronds de pâte.

Enfourner pendant 15 minutes à 180°C en surveillant la cuisson et démouler à chaud.

Laisser refroidir pour dresser à température ambiante.

Etape 4 : le dressage

Les ingrédients :

Fraises
Quelques groseilles
Des fleurs de pensée
Papier rhodoïd

Equeuter les plus grosses fraises et les couper en deux pour les disposer contre la paroi des emporte-pièces ronds chemisés de papier rhodoïd.

Couper le pain de gênes en deux horizontalement et le disposer au fond des cadres.

Imbiber généreusement le pain de gênes avec le jus de fraise.

Ajouter la crème mousseline et chasser l’air à l’aide d’une spatule. Disposer des fraises équeutées debout dans la crème. Glisser quelques feuilles de basilic citron avant de poser la dernière tranche de pain de gênes imbibé.

Recouvrir d’une dernière couche fine de crème et placer l’étage sur la base du gâteau.

Egrainer quelques groseilles et décorer le gâteau avec. Disposer quelques fraises, des feuilles de basilic citron et des fleurs de pensée.

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