Le gâteau ananas-coco de Jonathan Blot

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Crédit : Marie ETCHEGOYEN/TEVA

Sublimé par le pâtissier Jonathan Blot, ce duo de saveurs exotiques,un rien acidulé, va ensoleiller vos pauses sucrées. En bonus, retrouvez en vidéo la technique et les astuces du chutney d’ananas

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour le crémeux ananas
120 g de jus d’ananas maison (ou frais)
60 g de dés d’ananas
30 g de jus de citron vert
200 g d’œufs (4 œufs)
180 g de sucre
2 feuilles de gélatine
300 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel

Pour la dacquoise coco
125 g de blancs d’œuf
50 g de sucre
130 g de sucre glace tamisé
60 g de poudre d’amande
50 g de coco râpée
10 g de farine + 45

Pour le chutney d’ananas (voir la vidéo)
1 ananas Victoria
100 g de miel
1 citron vert
1 gousse de vanille

Pour le montage
½ L de glace à la coco
1 pomme granny
Lamelles de noix de coco fraîche

Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 10 min
Attente : 3 h

Préparation

Etape 1 : le crémeux ananas
(A faire au moins 3h avant, au mieux la veille). Faire revenir les dés d’ananas dans le miel jusqu’à caramélisation. Déglacer avec le jus d’ananas maison (ou frais) et le jus de citron vert. Le tout à feu moyen. Lisser la préparation au mixeur plongeant. Ajouter les œufs et le sucre pendant la cuisson à la préparation précédente, jusqu’à ébullition. Ajouter le zeste d’un citron vert et le beurre en morceaux. Mixer. Le couler dans un plat et filmer au contact. Réserver au frais quelques heures.

Etape 2 : la dacquoise
Préchauffer votre four à 180°C en chaleur tournante. Mélanger, après les avoir tamisé : la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace et la poudre de coco dans un récipient. Monter légèrement au fouet les blancs d’œufs en neige, intégrer le sucre semoule lorsque les blancs commencent à se casser. Finir de les monter au batteur. Incorporez à l’aide d’une spatule le mélange poudre d’amandes-poudre de coco et sucre glace ainsi que la farine aux blancs montés. Après avoir mis la préparation en poche à douille, remplir des cercles non beurrés (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Enfourner durant 10 minutes environ. Lorsque les biscuits sont bien cuits, laisser complètement refroidir sur une grille.

Etape 3 : le chutney
Réaliser une brunoise d’ananas. Vider une gousse de vanille et mettre les grains dans l’ananas coupé en morceaux. Verser dans une casserole chaude le miel et l’ananas. Une fois que toute l’eau s’est évaporée, insérer le jus d’un citron vert. Faire cuire lentement à feu doux. Le réserver dans un plat quelques minutes au congélateur.

Etape 4 : le montage
Démouler les dacquoises. Pocher dessus des gouttes de crémeux ananas, intercaler dans les espaces restants des morceaux de chutney ananas, décorer d’allumettes de pommes granny, de copeaux de noix de coco fraîche, de segments de citron vert. Servir avec une quenelle de glace coco.

TEVA_Logotype_PantoneLe gâteau de mes rêves. Retrouvez chaque dimanche sur Téva, à 11h, les chefs pâtissiers Christophe Adam ou Jonathan Blot pour un défi gourmand inédite. Désormais il s’agit de magnifier un ingrédient de saison. Avec leur créativité, nul doute qu’ils vont encore nous épater ! Ce mois-ci faites le plein d’idées sucrées autour de l’ananas dans l’émission du 18 janvier.

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