Le gâteau Sacher de Jonathan Blot

Tags : ,,,,,

Crédit : DR

Tous les dimanches, sur Téva, la délicieuse émission Le Gâteau de mes Rêves invite un chef à rencontrer un pâtissier amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré.  Ce week end, plus exactement dimanche 9 mars 2014, à 11h,  ne ratez pas la recette du gâteau Sacher by Jonathan Blot. 

 

Etape 1 : le glaçage chocolat

Les ingrédients :
120 g de chocolat 70%
360 g de pâte à glacer
80 ml d’eau
80 g de sucre
240 g de crème
10 cl de lait
40 g de glucose

Dans un bol, mélanger le chocolat et la pâte à glacer découpés en petits morceaux.

Mettre à bouillir dans une casserole le lait, l’eau, le sucre, la crème liquide et le glucose.

Verser le mélange en plusieurs fois sur le chocolat et la pâte à glacer. Accompagner la fonte  en mélangeant à l’aide d’une maryse (spatule souple). Terminer à l’aide d’un mixeur plongeant, sans remuer la tête du robot et la laissant bien au fond du saladier pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Pour retirer les bulles récalcitrantes, filtrer le mélange à la passoire fine au moment de le réserver dans un plat. Filmer au contact le glaçage, et le placer au congélateur 1h.

 

Etape 2 : la compotée d’abricots

Les ingrédients :
500g d’abricots secs
200g de purée de fruit de la passion
1 gousse de vanille

Re hydrater les abricots secs avec la purée de fruit de la passion dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille découpée en morceaux.

Mettre la casserole sur feu moyen jusqu’à ce que les abricots soient confits.

 

Etape 3 : le crémeux au chocolat

Les ingrédients :
12,5 cl de lait
125 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
45 g de sucre
130 g de chocolat 70%

Faire bouillir le lait, la crème et le sucre dans une casserole pour obtenir une crème anglaise.

Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs et mélanger avec le fouet.

Verser 1/3 de ce mélange sur le chocolat pour le faire fondre progressivement, en mélangeant à la maryse (spatule souple). Verser le reste de la crème anglaise en deux fois et terminer le mélange comme précédemment à l’aide du mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange bien lisse.

 

Etape 4 : le biscuit

Les ingrédients :

215 g de pâte d’amande
2 œufs
4 jaunes d’œufs
65 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de cacao en poudre
50 g de beurre

Préchauffer le four à 200°C

Emietter la pâte d’amande et la mixer au robot ménager avec le sucre glace.

Rassembler les 2 œufs entiers et les 4 jaunes dans un récipient, et les intégrer progressivement dans le mélange de pâte d’amande. Faire tourner le robot pendant 5 mn pour émulsionner. Verser la pâte obtenue dans un bol.

Jeter une pincée de sucre dans les blancs d’œufs. Commencer à les monter en neige au fouet, avant de passer au robot. Quand ils ont la consistance souhaitée, les incorporer délicatement à la préparation d’amande à l’aide d’une maryse (spatule souple) pour obtenir un mélange onctueux.

Intégrer la farine tamisée en une seule fois, puis le cacao en poudre tamisé.

Mélanger à la maryse (spatule souple) puis ajouter le beurre fondu.

Placer des cercles à tarte de 7 cm sur une feuille de cuisson. Les remplir à la poche à douille, environ aux ¾.

Enfourner 10mn à 200°C.

 

Etape 5 : le sirop à la bière noire

Les ingrédients :
150 ml d’eau de source
15 cl de bière noire
125 g de sucre muscovado

Placer dans une casserole sur feu doux le sucre muscovado, l’eau de source et un peu de bière noire.

Hors du feu, intégrer le reste de la bière noire.

 

Etape 6 : le montage

Décercler les biscuits et découper le haut pour obtenir une surface plane. A l’aide d’un petit emporte-pièce, retirer le cœur du biscuit. Tremper ensuite le biscuit dans le sirop à la bière noire pour l’imbiber.

Remplir le cœur du biscuit de crémeux au chocolat et disposer un abricot confit à l’intérieur de la préparation.

Recouvrir à nouveau les biscuits de crémeux. Les placer au frais quelques minutes.

Faire chauffer le glaçage quelques secondes au micro-onde. Placer les gâteaux sur une grille et verser le glaçage chocolat dessus, en le laissant bien couler.

Pour finaliser la décoration du Sacher, disposer un abricot confit dessus.

 

Où trouver : 

La pâte à glacer : magasin spécialisé et sur internet, www.cuisineaddict.com

Le muscovado : magasin spécialisé et sur internet, www.terreexotique.fr

 

Le saviez vous ?

Le gâteau Sachen porte le nom de son inventeur, Frantz Sacher. En 1832, le jeune homme était apprentis pâtissier. En 1832, le prince de Metternich commanda à son chef pâtissier un dessert spécial pour des invités de marque. Malade ce jour là, c’est son second qui réalisa le fameux gâteau au chocolat qui porte son nom désormais. Il en existe depuis mille et une recettes. L’une d’elle divisa même Vienne en deux camps. Il s’agissait de savoir qui, de l’hôtel Sacher ou de la pâtisserie Demel, possédait la recette authentique. Dans la version du premier, la confiture d’abricot est au cœur du biscuit, pour le second, le gâteau est recouvert d’une épaisse couche de marmelade d’abricots puis d’un glaçage au chocolat.

 

A voir et à revoir

Le gâteau de mes rêves : l’émission des (vrais) fans de pâtisserie 

Chaque week-end, sur Téva, la délicieuse émission Le Gâteau de mes rêves invite un chef pâtissier, Jonathan Blot ou Christophe Adam, à rencontrer un amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré. Un match sympa et gourmand pendant lequel on se régale et on pique plein de bonnes astuces pour réaliser des grands classiques de la pâtisserie, du succès à la tarte au chocolat. De quoi épater la galerie !

Ne ratez pas dimanche 9 mars 2014, à 11h, la diffusion de la recette du gâteau Sacher. Avec Cindy, il nous propose une version incroyable de ce grand classique. 

 

Et aussi

La tarte au chocolat de Jonathan Blot

Vidéo : la pâte à choux de Christophe Adam

Vidéo : la ganache de Jonathan Blot

Ailleurs sur le web
Articles liés

Le fraisier de Jonathan Blot

Tous les dimanches, sur Téva, Le Gâteau de mes Rêves l’émission gourmande de Teva invite un chef à rencontrer un pâtissier amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré. Dimanche […]

Lire l'article »


Recettes créatives: A lire aussi