Le paris-brest de Jonathan Blot

Tags : ,,,,,

crédit : téva/le gâteau de mes rêves

Tous les dimanches, sur Téva, Le Gâteau de mes Rêves l’émission gourmande de Teva invite un chef à rencontrer un pâtissier amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré. Dimanche 11 mai 2014, à 11h,  ne ratez pas, avec Frédérique, la recette du paris-brest de Jonathan Blot. Il nous livre ici ses secrets pour réaliser ce gâteau mythique.

 

Etape 1 : la pâte à choux

Les ingrédients

120 ml d’eau
120 ml de lait entier
4 g de sel
4 g de sucre
115 g de beurre doux
135 g de farine
3 ou 4 œufs selon leur taille
100 g d’amandes effilées

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre doux à feu vif. A ébullition, ajouter la farine en une seule fois hors du feu. Mélanger avec une spatule en bois pour intégrer la farine, puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte pendant 3 à 4 mn.

Une fois à consistante (formation d’une boule), mettre au robot et intégrer les œufs battus à la fourchette un à un.

Battre la préparation avec une feuille pour lisser la pâte. Lorsque qu’elle forme un ruban, la mettre dans une poche à douille de forme cannelée et réaliser des petits choux sur une plaque de cuisson à l’aide de gabarits de farine. Saupoudrer généreusement d’amandes effilées avant d’enfourner.

Cuire à four éteint (mais préchauffé) à 250°C pendant 10 minutes.

Puis allumer le four à 170°C et cuire pendant 15 minutes.

Etape 2 : la feuillantine

Les ingrédients

50 g de pâte praliné de noisettes

20 g de chocolat noir 70%

20 g de riz torréfié

Faire fondre le chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Incorporer le praliné de noisettes, puis ajouter le riz torréfié.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Mettre au frais.

Etape 3 : la crème pâtissière

250 ml de lait

60 g de sucre

4 jaunes d’œufs

18 g de fécule de maïs

140 g de beurre

50 g de praliné

Dans une casserole, faire chauffer le lait et 30 g sucre.

Dans un bol, mélanger à sec la fécule de maïs et 30 g de sucre. Intégrer les œufs.

Verser la préparation dans le lait. Cuire pendant 2 minutes.

Verser le tout dans un plat conservé au congélateur. Recouvrir d’un film plastique au contact et réserver au frais quelques heures (il est préférable de préparer sa crème pâtissière la veille).

Pour le dressage, battre la crème pâtissière assez vivement au robot pour la lisser.

Mixer le praliné de noisettes et le beurre pour obtenir une préparation homogène, puis mélanger la préparation au fouet jusqu’à obtenir une crème mousseline. Mettre dans une poche à douille cannelée.

Etape 4 : le dressage

Découper les choux avec un couteau à dents : 1/3 pour le chapeau, 2/3 pour la base.

Disposer la crème pâtissière sur la base des choux à l’aide d’une poche à douille cannelée.

Casser quelques morceaux de feuilletine craquante, les disposer sur la crème et appuyer pour les dissimuler complètement.  Recouvrir ensuite d’une dernière couche de crème pâtissière en forme de cône.

Refermer les choux, les saupoudrer d’amandes effilées et de poudre d’or alimentaire.

 

A lire aussi

Les mignardises de Jonathan Blot

Succès garanti au praliné

Croustillant au praliné

A voir

Vidéo : la pâte à choux de Christophe Adam

Ailleurs sur le web
Articles liés

Le fraisier de Jonathan Blot

Tous les dimanches, sur Téva, Le Gâteau de mes Rêves l’émission gourmande de Teva invite un chef à rencontrer un pâtissier amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré. Dimanche […]

Lire l'article »



Recettes créatives: A lire aussi