Les mignardises de Jonathan Blot

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© Robin CLOUET/TEVA

Tous les dimanches, sur Téva, la délicieuse émission Le Gâteau de mes Rêves invite un chef à rencontrer un pâtissier amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré. Dimanche 6 avril 2014, à 11h,  ne ratez pas, avec Séverine, la leçon de mignardises de Jonathan Blot. Il nous livre ici sa recette pour préparer des tartelettes aux fruits et des petits choux.

Etape 1  : La crème pâtissière

Les ingrédients

500 ml de lait entier
120 g de sucre
8  jaunes d’œufs (8)
60 g de sucre
36 g de fécule de maïs

Mettre le lait entier dans une casserole sur feu vif et intégrer à froid 60 g de sucre.
Mélanger dans un bol les 8 jaunes d’œufs. Intégrer la fécule de maïs et aux 60 g de sucre restants. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et fécule de maïs. Puis intégrer ce mélange au reste du lait encore sur le feu. Remuer avec le fouet pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Placer la crème dans un plat à gratin. Filmer au contact puis réserver la crème au frais.

Etape 2 : La pâte à choux

Les ingrédients

120 ml d’eau
120 ml de lait entier
4 g de sel
4 g de sucre
115 g beurre doux
135 g de farine
4 œufs

Préchauffer le four à 230°C.
Casser les œufs dans un bol et les remuer délicatement. Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers. Remuer à l’aide d’un fouet. Quand le mélange est à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée. Préférer désormais une maryse ou une spatule au fouet pour obtenir une pâte bien régulière et homogène. Replacer la casserole sur le feu pour dessécher de la pâte à choux. Remuer pendant environ 5 minutes.

Placer la boule de pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille. Incorporer les œufs en trois fois au fur et à mesure. Quand la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille unie de 10 et la réserver. Beurrer au pinceau une plaque de cuisson et dresser les choux directement dessus. Si besoin, tapoter les choux avec le pinceau pour qu’ils aient une forme bien régulière.

Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 mn. Puis rallumer le 15 à 20 mn à 180°C. Sortir les choux du four et les laisser refroidir.

Etape 3 : La pâte sucrée

Les ingrédients

125 g de beurre
80 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
1 œuf
100 g de farine tamisée
220 g de farine

Dans le bol du robot, placer le beurre, le sucre glace, le sel, la pesée de 100 g de farine tamisée et 1 œuf. Faire tourner le robot. Lorsque le mélange est homogène, rajouter le reste de la farine (220 g) en une fois et relancer le robot. Réaliser un carré avec cette pâte. Filmer là et réserver là au frais 2 à 3 h.

Faire chauffer le four à 155°C. Etaler la pâte et détailler des ronds avec un emporte-pièce légèrement plus large que la taille du moule en silicone. Pour plus de régularité, enfoncer la pâte au fond des moules silicones à l’aide d’un petit verre. Piquer les fonds de tarte à l’aide d’une fourchette.

Enfourner à 155°C une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

 Etape 4 : Préparation des crèmes et garnissage de choux

Les ingrédients 

Crème pâtissière réalisée précédemment
Eau de rose
100 g de pistaches
1 mug de café
40 g de sucre
Fondant pour le glaçage
Colorants rose, vert et marron

Faire réduire le café avec le sucre pour obtenir un sirop de café.
Diviser la crème pâtissière en 3 parties et les placer dans 3 bols différents. Fouetter et lisser la crème dans chaque bol.

Dans le bol 1, verser quelques gouttes d’eau de rose.
Dans le bol 2, râper des pistaches.
Dans le bol 3, verser le sirop de café progressivement et doser en goutant.

Placer ces 3 crèmes obtenues dans 3 poches à douilles. Utiliser une petite douille pour percer le fond des choux, puis garnir les choux des trois crèmes aromatisées. Réserver ces choux au frais. Préparer les glaçages à l’aide du fondant et des colorants.

 Etape 5 : Préparation des tartelettes

Ingrédients

100 g de chocolat blanc à cuire
Fruits : 1 ananas, 2 pommes Granny smith, 3 citrons verts

Etaler à l’aide d’un pinceau le chocolat blanc fondu sur les fonds de tarte afin d’en faire une pellicule isolante. Mettre de la crème pâtissière neutre au fond des tartelettes. Rapper du citron vert dessus pour amener de la fraicheur. Découper des bâtonnets d’ananas  et de pomme verte. Réaliser une salade de fruits en assaisonnant avec des zestes et le jus d’un citron vert.

Etape 6 : Le dressage

A l’aide d’une cuillère, remplir les fonds de tarte du mélange de fruits en bâtonnets. Tremper les choux dans les fondants. Si les glaçages ne sont pas assez liquides, ne pas hésiter à le passer quelques secondes au micro-onde ou rajouter quelques gouttes d’eau. Râper des pistaches sur les choux verts et disposer une pistache entière sur chaque chou. Placer des grains de café sur les choux à la crème au café et rajouter éventuellement une petite feuille d’or.

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Le gâteau de mes rêves : l’émission des (vrais) fans de pâtisserie Chaque week-end, sur Téva, la délicieuse émission Le Gâteau de mes rêves invite un chef pâtissier, Jonathan Blot ou Christophe Adam, à rencontrer un amateur, chez lui, autour de son gâteau préféré. Un match sympa et gourmand pendant lequel on se régale et on pique plein de bonnes astuces pour réaliser des grands classiques de la pâtisserie, du succès à la tarte au chocolat. De quoi épater la galerie !Par Fabienne Haberthur

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