Cette jeune chef brésilienne a adopté la France et sa cuisine. La preuve avec ce grand classique revisité avec un lait de poule au chocolat. A suivre sur cette vidéo.
Œuf à la neige croquant au chocolat au lait et fève de Tonka, lait de poule au chocolat noir
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min – Cuisson : 15 min
Les ingrédients
4 blancs d’œuf (120 g)
1 fève de Tonka
175 g de sucre glace
20 g de pistaches grillées
20 g d’amandes effilées grillées
20 g de noisettes grillées
Pour la ganache au chocolat au lait :
250 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
25 cl de crème liquide
25 g de beurre doux
Pour le lait de poule :
125 g de chocolat à 60%
35 cl de lait entier
125 cl de crème liquide
4 jaunes d‘œufs
Les étapes
Etape 1
Préparez la ganache au chocolat au lait. Faites bouillir la crème, versez-la sur le chocolat haché et le beurre, attendez 2 min avant de mélanger, afin que votre ganache soit bien brillante. Glissez la ganache dans une poche à pâtisserie puis placez au frais, 20 min.
Etape 2
Montez les blancs en neige avec la fève de tonka râpé et le sucre. Etalez–les dans 8 empreintes ovales (comme des demi-oeufs) d’un moule en silicone et mettez aux micro-ondes 30 sec. Vérifiez la cuisson en piquant avec un cure-dent, il doit ressortir propre, si ce n’est pas le cas, remettez les blancs à cuire encore 30 sec.. Placez les blancs au frais et, une fois qu’ils sont bien froids, creusez le centre des demi-œufs avec une cuillère.
Etape 3
Préparez le lait de poule. Mélangez le lait et la crème et faites-les bouillir. Retirez du feu et ajoutez le chocolat haché. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs. Ajoutez le chocolat petit à petit. Versez dans une saucière.
Etape 4
Hachez finement toutes les fruits secs. Farcissez les demi-œufs avec la ganache au chocolat. Retirez-les délicatement des moules et rassemblez-les deux par deux pour former l’œuf. Coupez un peu la base pour que les oeufs tiennent debouts et recouvrez-les totalement avec les fruits secs hachés. Posez les œufs au fond de 4 assiettes creuses et servez avec la saucière de lait de poule chaud à côté. Chaque invité pourra «arroser» son oeuf.
Tabata, une chef pétillante !
Elle parle avec les mains, Tabata! Et l’écouter donner ses secrets de cuisine avec son accent irrésistible, c’est un vrai bonheur. Débarquée à Lyon pour faire ses classes à l’Institut Paul Bocuse, la brésilienne y a posé ses valises pour de bon. Depuis, célébrée dans Top Chef, elle multiplie les projets en attendant l’ouverture d’une brasserie chic en septembre. Mais, chut, c’est un secret !
Auteur : Camille Vurpas
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