Le crumble pomme-orange de Cyril Lignac

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Teva

pour 6 personnes. Préparation : 1 h 15. Cuisson : 40 min. Attente : 3 h.

Ingrédients :

La compote pomme-orange :
4 pommes golden
2 oranges
1 cuil. à café rase de cannelle en poudre
25 g de sucre
4 g de pectine
1 gousse de vanille

La pâte à crumble :
75 g de beurre
80 g de farine T55
1 pincée de fleur de sel
45 g de poudre d’amandes
75 g de cassonade
35 g de pépites de chocolat

La décoration :
1 orange
260 g de sucre semoule
1/2 bouquet de menthe
sucre glace

Préparation :

Préparez la compote : épluchez et épépinez les pommes, coupez-les en quartiers. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et récupérez les grains. Mélangez le sucre et la pectine.

Zestez 1 orange et pressez-la. Pelez la seconde à vif et prélevez les suprêmes. Poêlez les pommes dans le jus d’orange avec les zestes, le mélange sucre-pectine, la cannelle et la vanille.

Quand les quartiers de pomme sont fondants, prélevez les deux tiers et mixez-les. Coupez en deux le reste des quartiers et les suprêmes d’orange. Mélangez ces morceaux avec la compote.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez un cercle à pâtisserie (Ø 16 cm) tapissé d’un ruban de Rhodoïd. Tassez la compote sur 2 cm d’épaisseur. Placez-la au congélateur pour qu’elle durcisse.

Préparez la pâte. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5). Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients (sauf le chocolat) du bout des doigts, jusqu’à l’obtention de petits morceaux. Ajoutez les pépites de chocolat.

Chemisez un cercle (Ø 18 cm) avec du papier sulfurisé et tassez la pâte à crumble. Réservez quelques petits morceaux pour la déco. Enfournez la pâte pendant 20 minutes, ajoutez les morceaux à mi-cuisson.

Préparez les suprêmes à la menthe : émincez finement la menthe, réservez des petites feuilles pour la déco. Portez à ébullition 20 cl d’eau avec le sucre. Ajoutez la menthe, laissez infuser hors du feu pendant 30 min. Prélevez les suprêmes de l’orange et plongez-les dans le sirop.

Cyril LIGNAC

Procédez au dressage. Déposez la pâte à crumble sur un plat. Démoulez le palet de compote et placez-le au centre de la pâte. Répartissez les suprêmes d’orange au sirop de menthe. Décorez avec les feuilles de menthe et les morceaux de crumble, saupoudrez de sucre glace.

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