Pièce montée en meringue

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Laurent Rouvrais

Pour 6 personnes. Préparation : 1 h. Cuisson : 2 h.

Ingrédients :

8 à 10 blancs d’œufs (240 g)
480 g de sucre en poudre
2 cuil. à café de vinaigre blanc
2 cuil. à café d’extrait de vanille colorant rouge en poudre

Préparation :

La veille, préparez les meringues en 2 fois. Mixez le sucre en poudre au blender pour obtenir quasiment du sucre glace (celui du commerce contient un anti-agglomérant). Pesez 4 blancs d’œufs et préparez 2 fois leurs poids en sucre. Ajoutez une très petite pincée de colorant au sucre. Laissez les blancs d’œufs à température ambiante 1 h.

Dans un saladier, fouettez ces blancs d’œufs en neige avec le vinaigre et la vanille. Commencez à petite vitesse, puis plus rapide quand ils deviennent mousseux. Dès qu’ils sont fermes, ajoutez peu à peu le sucre, tout en continuant à fouetter.

Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4). Mettez la préparation dans une poche à douille cannelée. Tapissez 2 plaques de papier cuisson et maintenez-le en glissant dessous, dans les angles, 4 noisettes de préparation. Sur chaque plaque, formez une vingtaine de meringues (Ø 3 à 4 cm). Glissez les 2 plaques au four et laissez cuire 1 h. Baissez la température à 90 °C (th. 3) et poursuivez la cuisson 1 h. Laissez refroidir.

Préparez le reste de meringues de la même façon. – Sur un cône en polystyrène (H 50 cm), piquez les meringues à l’aide de cure-dents. Décorez de fleurs en pain azyme.

 

Valérie Bestel

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