Comment choisir un bon chocolat : nos conseils pour s'y retrouver

Les Français sont fous de chocolat ! Avec une consommation d’environ treize kilos par foyer, ils ont été quelques millions à s’engouffrer dans les salles de cinéma pour voir Wonka. Le succès du prequel de Charlie et la chocolaterie incarne la passion nationale pour cette gourmandise qui ne s’achète plus les yeux fermés. Le mouvement bean to bar (de la fève à la tablette), créé aux États-Unis en réaction au chocolat industriel, a ouvert la voie d’une dégustation responsable. Origine géographique, bonnes pratiques sociales et environnementales, étapes de fabrication et composition détaillée, la transparence est le premier gage de qualité du chocolat.

Des réseaux engagés pour un chocolat aux valeurs responsables

Surexploitation des monocultures aux dépens de la biodiversité, déforestation et usage d’intrants pour produire toujours plus… La filière est entre les mains d’une poignée d’industriels et de traders qui achètent à la bourse 80% des fèves mondiales au poids, et à des prix indignes pour les six millions de producteurs de la planète. Ce constat affligeant a créé des vocations et des engagements qui vont bien au-delà des certifications durables et équitables. Regroupés dans une association, le Club des Chocolatiers Engagés, ou dispersés à travers la France, les protagonistes du bean to bar représenteraient officiellement 2% des 3.000 chocolatiers de l’Hexagone. En réalité, ils seraient plusieurs centaines.

Cartes interactives des bonnes adresses sur : beantobar-france.fr et chocolatiers-engages.com

Que font les chocolatiers engagés ?

Ces chocolatiers défendent l’agroforesterie, paient justement les producteurs, participent financièrement aux progrès technologiques et sociaux et se déplacent sur les plantations pour choisir les fèves, veiller à leur fermentation et à leur séchage. "Ce sont deux étapes extrêmement importantes pour la qualité du cacao dont l’industrie se passe ou les néglige", intervient Abdel El Baïz de L’artisan du Chocolat, dans les Yvelines, et vice-président du Club des Chocolatiers Engagés. "Au Cameroun, nous les avons aidés à monter un centre d’excellence que nous avons inauguré en septembre dernier avec Jean-Paul Hévin." lartisanduchocolat.fr

Tout est utilisé dans la cabosse de cacao

Indonésie, Afrique, Caraïbes, Amérique latine ou Madagascar, ces néo-chocolatiers explorent une multitude de parcelles qui apportent à leurs créations des saveurs, des couleurs et des textures uniques. Rondeur et longueur en bouche, un chocolat bean to bar à 75% cacao est si enveloppant qu’un seul morceau suffit à satisfaire la gourmandise. "Valoriser tout ce qui est bon dans la cabosse apporte plus de revenus aux planteurs", insiste Abdel El Baïz. Ainsi, l’écorce est recyclée en papier ou en objet ; la pulpe mélangée à des épices devient une pâte de fruit ou une confiture, le grué infusé se boit et certains brasseurs mélangent les fèves à la bière.

La transformation, un gage de qualité

Fraîchement débarquées, les fèves sont triées à la main avant d’être torréfiées méticuleusement à basse température, ce qui permet de révéler la spécificité olfactive et gustative des variétés, du terroir et ajuster l’amertume ou l’acidité. Une fois concassées, leur peau est passée au tamis et à la soufflerie pour donner une sorte de pâte, le grué de cacao qui est pré-broyé. Vient le conchage, une opération longue et délicate qui consiste à brasser le cacao sur la conche, une machine aux roues en granit : sous la chaleur de cette friction, les arômes se réveillent, le sucre de canne est ajouté petit à petit, le chocolat apparaît et mature, parfois plusieurs jours avant d’être tempéré et moulé.

Quelles différences en un chocolat de qualité et un chocolat industriel ?

"Le chocolat industriel utilise des matières grasses (et non du beurre de cacao), de la lécithine de soja et bien trop de sucre raffiné et d’arômes de vanille. Au regard des valeurs nutritionnelles, bonjour la santé !", s’esclaffe Cédric Da Costa Faro de Lucifèves d’Aubrac. Premier adhérent de l’association Bean to Bar, l’ancien informaticien converti comme sa compagne au métier de chocolatier, fait venir les fèves de Bélize par voilier. L’achat et le transport sont mutualisés avec d’autres artisans. "Notre crédo est la solidarité avec les producteurs et entre nous."

lucifevesdaubrac.fr

Une traçabilité bientôt garantie

Si les labels équitables s’affichent de plus en plus sur les produits chocolatés, rien ne certifie que lors de leur fabrication, le cacao conventionnel n’ait pas été mélangé avec du cacao éthique. Travailler directement avec de petites coopératives paysannes demeure la meilleure certification des artisans chocolatiers vertueux. Il suffit de les interroger et leur faire confiance. Mais l’Europe s’est engagée et dès la fin décembre 2024 tout le cacao devra être traçable pour lutter contre la déforestation.

Des travailleurs mieux rémunérés et les femmes mieux insérées

"En Côte d’Ivoire, premier producteur mondial de cacao devant le Ghana, les grandes firmes font des marges de 300 % alors que les salaires sont sous le seuil de pauvreté. Avec trois amis, dont Axel Emmanuel, artisan chocolatier, nous avons mis dix ans à mettre au point un nouveau modèle économique pour lutter contre les inégalités de revenus des producteurs et pour favoriser l’inclusion des femmes. Au cœur de la région du Bélier, 2.000 femmes regroupées en quatre coopératives ont appris à transformer les fèves en chocolat. Trois fois mieux rémunérés, ces cacaoculteurs produisent entre 12 et 15 tonnes de produits finis, commercialisés par nos soins à Montpellier, mais aussi vendus sur place à des prix enfin accessibles pour la population locale."

Merci à Marie-Laure N’Dey est l’une des quatre cofondatrices de la Chocolaterie du Bélier dont le chocolat bio est entièrement fabriqué près d’Abidjan.

la-chocolaterie-du-belier.com

Le chocolat en quelques chiffres

• 14.169 tonnes d'œufs, lapins ou poules sont vendus à Pâques.
• 36,1% du chocolat consommé sont des tablettes.
• 30% du chocolat croqué dans l’hexagone est noir contre 5% seulement en Europe.
• 17 kilos équivalent carbone (eqCO2) sont émis par kilo de chocolat produit.

Sources : Syndicat du chocolat et l'Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie (l’Ademe)