Volaille farcie, marrons et purée truffée

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LAURENT ROUVRAIS

Traditionnellement, on sert à Noël une bonne volaille à partager. On aime cette recette avec ses marrons et sa purée truffée !

Pour 8 personnes.

Préparation : 30 min. Cuisson : 3 h 30.

Les ingrédients :

  • 1 volaille de 3 kg (poularde de Bresse, dinde…)
  • 1 citron bio
  • 400 g de marrons au naturel
  • 50 g de beurre
  • 1 petite truffe noire
  • Pour la farce
  • 200 g de foies de volaille + le foie de la volaille
  • 200 g de saucisse fraîche
  • 12 marrons au naturel
  • 2 cuil. à soupe d’armagnac ou de cognac
  • 2 échalotes grises
  • 20 g de chapelure
  • Brisures de truffe
  • 1 œuf
  • 30 g de beurre
  • 6 pincées de muscade râpée
  • Sel, poivre

 

Les étapes :

1. Préparez la farce : pelez les échalotes et hachez-les menu. Nettoyez les foies de volaille et coupez-les en cubes de 1 cm. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y blondir les échalotes 2 min. Ajoutez les foies et la saucisse émiettée, mélangez 2 min, puis retirez du feu et laissez refroidir.

2. Lorsque le mélange échalotes-foies est froid, ajoutez mie de pain, muscade, poivre et sel. Mélangez, puis incorporez l’œuf, les marrons en les émiettant et l’alcool. Mélangez encore. Râpez la truffe dans une râpe cylindrique, grosse grille, au-dessus de la farce. Mélangez à nouveau.

3. Farcissez la volaille et cousez l’ouverture. Cousez de même à l’endroit du cou. Frottez longuement la dinde de citron, puis mettez-la dans un grand plat et glissez-le dans le four froid.

4. Réglez le thermostat sur 150 °C (th. 5), laissez cuire la volaille 1 h 15, puis baissez la température à 120 °C (th. 4) et laissez cuire encore 1 h 30. Ajoutez un peu d’eau au fond du plat pendant la cuisson afin d’éviter que le jus ne brûle. Une fois cuite, la volaille peut attendre 1 h dans le four éteint.

5. Faites chauffer les marrons dans le beurre. Servez-les avec de la purée et la volaille en morceaux. Parsemez le tout de truffe râpée.

Conseil : préparez une purée avec 1,5 kg de pommes de terre cuites à l’eau que vous additionnez de lait chaud et de beurre, jusqu’à ce qu’elle soit souple. Ajoutez sel, poivre et muscade râpée.

Accords vin : un pinot noir de la vallée du Rhône ou un bourgogne rouge

 

Auteur : Elisabeth Scotto

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