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Le célèbre chef pâtissier nous livre sa délicieuse recette et ses astuces pour maîtriser l'art de la Tatin !
Le célèbre chef pâtissier nous livre sa délicieuse recette et ses astuces pour maîtriser l'art de la Tatin !
Dessert gourmand et incontournable de la pâtisserie française, la tarte Tatin régale aussi bien les grands que les petits. Le chef pâtissier Christophe Michalak l'apprécie aussi : "c’est réconfortant et ça plait à tout le monde". Mais avec tout le sucre présent dans la recette, ce gâteau peut vite devenir écœurant. C'était sans compter la technique spéciale développée par Christophe Michalak, désormais adoptée par tous les pâtissiers. Plus légère mais tout aussi gourmande, découvrez sans plus tarder la recette et les conseils du chef.
Les pommes sont l'élément principal du gâteau. Il faut donc bien les sélectionner. Le chef pâtissier recommande d'utiliser la pomme grise du Canada : "un peu farineuse, elle se compote très bien et s’imprègne parfaitement de beurre et de sucre."
La Golden classique fait aussi très bien l’affaire. Dans tous les cas, choisissez des pommes bio de préférence et "évitez la Granny Smith, trop acide pour cette recette".
Dans la recette traditionnelle de la tarte Tatin, on fait généralement caraméliser les pommes à la poêle. Ça prend du temps et il faut les surveiller constamment. Le résultat en bouche n'est pas des plus agréable : trop sucré, trop gras... Mais c'était avant que le chef pâtissier Christophe Michalak n'invente une technique spéciale et très simple qui donne encore plus de goût et de tenue à la tarte.
Il conseille en effet de "pocher les pommes dans une casserole avec du beurre, de l'eau et du sucre". Le but est d'obtenir des pommes bien fondantes. Si votre casserole est trop petite, n’hésitez pas à réaliser cette étape "en plusieurs fois". Mais que faire de ce jus une fois utilisé ? Pas de panique, le chef, qui déteste le gaspillage, vous propose de "le conserver au réfrigérateur et de le réutiliser pour faire d'autres tartes".
Avec les pommes, le caramel est l'élément le plus important du dessert. Attention, même une fois le feu arrêté, "le caramel continue de cuire", explique le chef. Pour éviter qu'il ne brûle, "retirez-le en avance, dès qu'il commence à blondir légèrement".
Une fois façonnée, la tarte Tatin se conserve facilement "deux jours maximum au réfrigérateur ou un mois au congélateur". Parfait pour accueillir la famille qui débarque à l'improviste !
Si certaines gourmand aiment manger leur tarte Tatin tiède avec de la crème épaisse ou une boule de glace à la vanille, ce n'est pas du goût du chef qui préfère déguster les pâtisseries à température ambiante : "manger un gâteau tiède a tendance à réhausser le goût du sucre et ça peut devenir écœurant".
Que faire s'il reste de la tarte ? Le chef pâtissier est catégorique, "une tarte Tatin doit se manger le jour-même, entre une et quatre heures maximum après la sortie du four". Sinon, "la tarte perd de son intérêt : la pâte feuilletée mouille, perd de son croustillant, et les pommes sèchent. Privilégiez la fraîcheur absolue, il vaut mieux préparer la tarte en avance, et attendre le bon jour pour la cuire."
Les ingrédients de la recette :
Pour 8 personnes
Les étapes de préparation :
Étape 1 : la cuisson des pommes
Étape 2 : le caramel
Étape 3 : la cuisson de la tarte
Étape 4 : le dressage
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