Rôti, rosbif : comment réussir la cuisson d’une viande au four ? Les astuces d'un chef étoilé : Femme Actuelle Le MAG

Cuisson de la viande : les conseils de pro dont vous ne devriez plus vous passer

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Comment réussir la cuisson du rôti de bœuf

Les plats de viande du dimanche rassemblent et fédèrent : bien que très populaires, leur cuisson n'est pas pour autant facile à maîtriser. Le chef Éric Briffard vous partage ses 5 secrets, très simples à reproduire chez soi.

C'est avec simplicité et envie que le chef Éric Briffard a échangé avec la rédaction de Femme Actuelle au sujet des plats réconfortants et conviviaux du dimanche. Du poulet rôti aux sauces traditionnelles en passant par le rôti ou le rosbif, le Meilleur Ouvrier de France (MOF), deuxième chef à être doublement étoilé, nous prodigue ses conseils pour cuisiner simplement et réussir les recettes familiales. Un savoir et une passion qu'il partage désormais également avec le grand public. En effet, depuis début 2024, Le Cordon Bleu Paris propose cours de cuisine, démonstrations et ateliers culinaires. En tant que Directeur des arts culinaires, le chef Briffard dédie une partie de son temps à l'enseignement sur des thèmes aussi variés et éclectiques que les bases de la cuisine, comment faire ses courses au marché ou encore les techniques employées par les chefs en laboratoire. Découvrons, dans cet article, comment réussir la cuisson d'une viande rouge au four.

Cocotte, poêle ou four, commencer par choisir le mode de cuisson

Pour déterminer le choix du mode de cuisson, le chef Briffard se base sur le poids de la viande à préparer.

Pour de la viande rouge comme "un rosbif, une côte de bœuf épaisse, un faux-filet ou une entrecôte, ça peut se cuire à la poêle jusqu'à 600-700 grammes", indique-t-il.
"Après, si on travaille un morceau de viande de plus d'un kilo, 1,2 kg, là ça devient rôti", donc au four.
Et, si vous vous demandez dans quel cas utiliser une cocotte, le chef la réserve pour des plats ou viandes qui nécessitent "une cuisson bien homogène" comme pour un poulet. En effet, la cocotte permet "une bonne répartition de la chaleur". Ce qui n'est pas l'objectif recherché avec une viande rouge, généralement, encore crue à cœur.

Les 5 astuces du chef Éric Briffard

Et si la tendreté d'une viande ne dépendait pas uniquement du choix de votre boucher ? En 5 astuces, le chef Éric Briffard entend démontrer que vous pouvez changer de regard sur votre commerçant et apprécier toutes vos viandes du dimanche cuites au four.

1. Sortir la viande du frigo à l'avance

L'un des premiers secrets des grands chefs cuisiniers comme Éric Briffard, c'est de "sortir la viande au minimum 30 minutes avant de la cuire". Il s'explique : "Vous ne pouvez pas réussir une cuisson en faisant passer un muscle de 2-3 °C dans le réfrigérateur à un four très chaud. La réaction du muscle est évidente : il se contracte et perd sa tendreté." Et cela vaut pour toutes les viandes.

2. Faire caraméliser la viande

La deuxième astuce du chef, idéale pour les viandes avec du sang ("veau, agneau, oui, mais surtout le bœuf", insiste-t-il), "c’est de créer une réaction de Maillard de caramélisation".

La réaction de Maillard consiste à ajouter à une protéine (la viande), un peu d'eau et de sucre et de la faire réagir à une forte chaleur. Cela lui apporte non seulement sa couleur brune, mais aussi sa saveur, son odeur et une texture croquante, plutôt qu'un aspect bouilli si l'on sale et poivre uniquement.

Le chef roule son rôti ou rosbif dans un peu d'eau et de sucre pour qu'il caramélise tout autour. "Cela permet aussi d'envoyer le sang à l'intérieur de la viande et de conserver sa tendreté."

3. Préparer un jus de viande

"Un jus de viande, ce n'est pas le fond du plat", prévient le chef. C'est le gras de la viande travaillé plus les sucs de cuisson. Pour obtenir ce jus et cette caramélisation naturelle, voici comment s'y prend le chef :

"Récupérer quelques parures de viande que le boucher a tendance à enlever autour de la pièce (100-200 g), les découper en tous petits morceaux et les mettre à cuire avec le plat"
Dès lors que les sucs de cuisson fondent, le chef les récupère et les "déglace dans une petite casserole". Il fait réduire le jus à sec plusieurs fois en rajoutant à chaque fois un peu d'eau (l'équivalent d'un demi-verre maximum). "Pour un déglaçage plus gourmand, cela peut être avec du vin rouge, du poivre concassé et une noix de beurre."
"On obtient une concentration de jus à laquelle on peut ajouter un peu de gras de viande, à dorer à l'huile lentement."
Lorsque tout est caramélisé, ajouter un oignon doux émincé cuit à part et caramélisé avec 1 ou 2 gousses d'ail et du romarin ou du thym. C'est ainsi que l'on obtient un jus issu "de la quintessence de la viande".

4. Surveillez régulièrement la cuisson

Une viande rouge se mange généralement crue à cœur. Pour vérifier sa cuisson globale, le chef "la pique avec une aiguille. Si elle est froide, la viande n'est pas cuite. Si elle est tiède, c'est le moment de la retirer. Comptez 20 minutes de temps de cuisson minimum".

5. Après cuisson, laisser reposer la viande

Pour le chef Briffard, il est absolument indispensable de toujours laisser reposer la viande après cuisson. "Un rôti de bœuf sorti immédiatement du frigo, cuit au four et sans temps repos, c'est une catastrophe", témoigne-t-il. Il insiste sur l'importance de la couvrir d'une feuille d'aluminium quasiment jusqu'aux bords du plat pendant plusieurs minutes. "La chaleur, ainsi conservée, est renvoyée à l'intérieur du rôti comme une sous-cuisson. C'est ce qui permet l'échange sanguin qui équilibre la cuisson, évite le bien cuit autour et le cru dedans et donne une viande tendre partout."

Que faire si ma viande est trop cuite, comment la rattraper ?

Si la viande est prête et qu'elle est trop cuite ? "Non seulement, elle sera dure. Mais, pour un amateur de bœuf saignant ou bleu, ce ne sera pas bon." Pour la rattraper, deux options, selon le chef : "L'accompagner par une sauce pour masquer le goût ou bien carrément repasser à une cuisson beaucoup plus longue comme c'est le cas pour un ragoût".

Rôti, rosbif : comment réussir la cuisson d’une viande au four ? Les astuces d'un chef étoilé

Cocotte, poêle ou four, commencer par choisir le mode de cuisson

Les 5 astuces du chef Éric Briffard

1. Sortir la viande du frigo à l'avance

2. Faire caraméliser la viande

3. Préparer un jus de viande

4. Surveillez régulièrement la cuisson

5. Après cuisson, laisser reposer la viande

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