Qu'est-ce que l'araignée de bœuf et comment cuisiner ce morceau ? Les conseils d'un boucher : Femme Actuelle Le MAG

Qu'est-ce que l’araignée de bœuf ? Pourquoi ce nom ? Comment cuisiner ce morceau à griller ? Quand on parle de viande et plus précisément de l’araignée de bœuf, de nombreuses questions nous viennent à l’esprit. Le boucher Alexandre Czech, nous donne ses conseils pour bien cuisiner cette pièce de bœuf.

Dans une interview accordée par Alexandre Czech, le boucher de profession à la tête du compte Bonne Pitance sur Tik Tok qui compte plus de 210 000 abonnés, répond à toutes les questions qu’on se pose sur la viande. L’expert nous partage ses conseils pour bien cuisiner l’araignée de bœuf et nous en dit plus sur ce morceau très convoité.

L’araignée de bœuf : un morceau nerveux mais délicieux

Souvent jugé à tort, ce morceau du bœuf est meilleur qu’il en a l’air. "L’araignée est remplie de nerfs, mais justement la quasi-totalité des morceaux remplis de nerfs sur le bœuf sont les meilleurs", affirme Alexandre Czech. "Dénerver l’araignée est un travail qui demande beaucoup de temps et de précision, mais une fois épluché par votre boucher, ce morceau est très très bon". D’autres morceaux comme le nerveux et le paleron se rapprochent de l’araignée, et sont eux aussi riches en nerfs. Une fois dans votre cuisine face à votre pièce de bœuf, vous ne savez pas comment vous y prendre ? Avec les conseils d’Alexandre Czech, la cuisson de la viande n’aura plus aucun secret pour vous. L’expert explique que les morceaux contenant plus de nerfs sont faits pour des cuissons lentes ou braisées, qui permettent de transformer la partie nerveuse en gélatine. En revanche, ils se prêtent moins à des cuissons rapides, dont la température ne sera pas assez élevée pour gommer le nerf. "C’est sûr que ce n’est pas un plat qu’on va présenter dans un restaurant gastronomique, ce n’est pas le plus joli des steaks, mais c’est un des meilleurs morceaux à steak !", résume le boucher.

Comment expliquer le prix de l’araignée de bœuf ?

Dans le bœuf, on retrouve 2 araignées, ce morceau est situé dans le coccyx et tapisse les parois. La membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures, ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée, d’où son nom. Sa rareté fait de lui un morceau très convoité et souvent difficile à obtenir. "Pour espérer avoir un morceau d’araignée, il faut bien s’entendre avec son boucher", sourit Alexandre Czech. "La plupart des gens prennent la pièce en entier car elle permet de faire uniquement 2 ou 3 steaks." Pour s’en procurer, il faut passer au bon moment ! Le travail d’épluchage que demande ce morceau et sa rareté expliquent son prix.

Quels morceaux se rapprochent de l’araignée de bœuf ?

"L'araignée ça a un nom, mais sur le bœuf il y a beaucoup de muscles qui se ressemblent",explique le boucher. Des morceaux nerveux moins connus comme le paleron ou le nerveux de gîte à la noix peuvent être assimilés à l’araignée. Ils sont eux aussi très tendres et semblables à l’araignée de bœuf, aussi bien au niveau du goût que de l’apparence. Il est plus facile de se les procurer chez le boucher du fait de leur présence en plus grande quantité sur l’animal. Dans ce type de morceaux plus gras, il y a davantage de persillage et c’est ce gras intramusculaire qui donne du goût à la viande. "Il faut arrêter de combattre le gras dans la viande. Un morceau sans gras n’aura pas de goût", s'exclame le boucher.

Qu'est-ce que l'araignée de bœuf et comment cuisiner ce morceau ? Les conseils d'un boucher

L’araignée de bœuf : un morceau nerveux mais délicieux

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