Recette pas chère : les conseils d'un boucher pour cuisiner les petits morceaux

Pionnier de la maturation de la viande de bœuf notamment auprès des chefs étoilés, Yves-Marie Le Bourdonnec vient d’opérer une reconversion radicale, en relançant la boucherie d’un petit village de la Nièvre. Il travaille avec les éleveurs régionaux dans une démarche vertueuse et forme la nouvelle génération. Aux éditions Michel Lafon, il vient de publier La clé des champs pour continuer à partager son éthique du “mieux manger”.

Quels sont ces fameux petits morceaux ?

YMLB : pour le bœuf, on distingue 3 familles de bas morceaux : la première avec des os (plat-de-côtes, flanchet, jarret…), la seconde dite gélatineuse (joue, galinette, paleron…) et la troisième dite entrelardée (collier, basse-côte, macreuse…). Dans le porc, tous les morceaux sont bons à prendre et à bas prix sauf le filet mignon. Quant à l’agneau, son coût demeure élevé, à moins d’opter pour le collier et la poitrine, base des haricots de mouton et autre ragoût.

Qu’est-ce qui distingue les pièces nobles de celles-ci plus économiques ?

YMLB : ces “petits” morceaux appellent des cuissons lentes à basse température, en bourguignon, pot-au-feu ou garbure alors que les morceaux nobles comme le filet, la côte-de-bœuf, l’entrecôte et même l’onglet, la bavette ou l’araignée sont destinés à des cuissons saisies et courtes.

Avez-vous constaté une hausse de la demande (et des prix) ?

YMLB : le retour aux recettes traditionnelles, encouragé par les chefs et les média, a favorisé la demande de morceaux persillés, de la queue et la joue de bœuf. Mais les prix ont augmenté aussi ! De même que l’engouement pour les burgers maison a changé la donne (le prix) du steak haché. Je recommande plutôt les vrais bas morceaux (jumeau, paleron, macreuse…) qui permettent d’allier qualité et prix.

Quelles quantités prévoir ?

YMLB : dans un souci d’économie d’énergie, mieux vaut cuisiner en grosses portions ces morceaux qui nécessitent une cuisson longue. Ensuite, n’hésitez pas à les congeler, ou à les revisiter les jours suivants. Un pot-au-feu se décline en hachis parmentier, lasagnes, boulettes. Une daube peut être transformée en chili, sauce bolognaise…

Comment faire pour qu'ils soient tendres ?

YMLB : pour un pot-au-feu, je propose de réaliser un premier bouillon à froid avec du plat-de-côtes, pour la structure, puis de rajouter à chaud les autres morceaux comme le jumeau, la galinette ou la macreuse, en prenant soin d'écumer, pendant 3 h. Le lendemain, ajoutez les légumes, qui vont cuire al dente. Pour les ragoûts, baeckoeffe et bourguignon, après plusieurs essais, je supprime la marinade au vin - plus raffermissante qu’attendrissante - et préfère procéder à deux cuissons à feu doux de 3 h, sur deux jours (idéal pour le jarret).

Boucherie de Bouhy (58310)