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Comment réussir de belles madeleines ? L'astuce imparable de Norbert Tarayre

Anne Pinsolle
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Le pâtissier Norbert Tarayre a dévoilé son astuce pour obtenir des madeleines avec une belle bosse. Dans une vidéo publiée sur YouTube, l’ancien candidat de Top Chef en a profité pour révéler sa recette.

Des "gâteaux courts et dodus". Marcel Proust décrit les madeleines ainsi dans son roman Du côté de chez Swann. Classique de l'enfance, la madeleine se décline de mille et une façon, en version sucrée ou salée. Que ce soit pour un apéritif gourmand ou un goûter réussi, elle est aimée par tout le monde – ou presque. Le chef Norbert Tarayre a dévoilé sur sa chaîne YouTube sa délicieuse recette qu’il twiste en y ajoutant un ingrédient étonnant et a révélé son astuce pour que vos madeleines aient une belle bosse.

La recette des madeleines

Faites fondre 200 g de beurre, puis laissez-le refroidir. Dans un grand bol, mélangez 200 g de farine et un demi-sachet de levure chimique. Intégrez 3 œufs, 50 g de lait et 150 g de sucre. Mélangez bien à l’aide d’un fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez le beurre fondu à température ambiante. La raison ? Ajouter le beurre – que vous pouvez aussi clarifier – pourrait faire trancher, a indiqué le chef dans sa vidéo. Mélangez à nouveau. Divisez l’appareil en deux, puis versez les zestes d’un citron bio dans l’un des bols et deux cuillères à café de thé matcha – soit 6 g – dans le second. Pour éviter que les madeleines ne collent à votre moule, beurrez-le. Versez-y l'appareil aux trois-quarts et réservez la préparation au réfrigérateur pendant 2 heures minimum et jusqu’à une nuit entière, après avoir bien réparti la pâte en tapotant les moules sur votre plan de travail. Enfournez les madeleines pendant 20-25 minutes à 180 °C (si vos moules à madeleines sont grands ; s’ils sont plus petits, laissez-les moins longtemps). Laissez-les refroidir et démoulez. Régalez-vous ! Si vous ne les faites pas assez cuire, elles vont retomber, a précisé Norbert Tarayre, expliquant comment faire pour que vos madeleines aient une belle bosse.

Les astuces pour réussir vos madeleines

En plus de laisser reposer la pâte quelques heures et de bien cuire vos madeleines, il existe d’autres astuces pour être certain d’obtenir de jolis petits gâteaux avec leur bosse. Choisissez bien votre moule. Préférez-les en métal plutôt qu’en silicone, puisque ce type de moule diffuse la chaleur moins intensément. Or, la madeleine en a besoin pour prendre sa forme. Beurrez bien vos moules, puis mettez-les au frais. Préchauffez votre four à 210 °C. Au moment d’enfourner vos madeleines, baissez le four à 170 °C. Le changement de température va faire gonfler vos petits "gâteaux courts et dodus". Laissez 8 minutes au four, avant de les sortir. Laissez refroidir quelques instants et dégustez !

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