Salade festive au foie gras
Moyen
20 min
10 min
Pilez le mélange dukkah : faites griller à sec 30 g de noisettes, 50 g de pistaches et 20 g d’amandes. Mélangez à 2 g de paprika, 6 g de sésame, 6 g de graines de cumin, 6 g de graines de coriandre, 4 g de graines de fenouil et 2 g de poivre. Pilez au mortier.
Mixez l'huile aux herbes : ébouillantez 1 min 1 bouquet de persil et 2 branches de céleri. Egouttez-les, rafraîchissez-les dans un bol d’eau glacée pour fixer la couleur, essorez-les entre vos mains puis mixezles avec 20 cl d’huile neutre. Filtrez.
Préparez la crème et le foie gras : pelez et coupez 3 panais en morceaux, faites-les cuire dans 20 cl de lait, 20 min. Mixez avec 30 g de beurre noisette. Salez. Chauffez une poêle et faites saisir 4 escalopes de foie gras 1 à 2 min par face. Assaisonnez de fleur de sel et du mélange dukkah.
Répartissez la crème de panais dans des assiettes creuses. Déposez les escalopes de foie gras recouvertes de dukkah, et décorez de gouttes d’huile verte aux herbes et de pétales de fleurs comestibles. Servez aussitôt, bien chaud.