Brochettes veggies
Facile
15 min
12 min
Faites cuire les trompettes aux chanterelles 9 min dans un litre d’eau bouillante salée. Egouttez et faites-les refroidir rapidement. Séchez sur un linge.
Faites frire les chanterelles fraîches (nettoyées, lavées, séchées) dans l’huile de pépin de raisin chauffée à 110/120 °C. Laissez refroidir, filtrez et réservez l’huile au froid.
Dans un saladier, mettez l’œuf, les jaunes et l’huile à la chanterelle. Ajoutez le beurre clarifié fondu à 50 °C maximum. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un trait de jus de citron. Mixez rapidement le tout. Passez au chinois fin et versez dans un siphon. Injectez 2 cartouches de gaz et secouez vivement. Maintenez au bain-marie.
Piquez les trompettes aux chanterelles cuites sur des piques en bois. Faites frire les brochettes 2 min dans l’huile à 175 °C. Égouttez, épongez et salez.
Sur une assiette, déposez les brochettes. Dans un pot, dressez la sauce hollandaise.