Civet de sanglier
Moyen
30 min
2 h 30
Coupez la viande en gros morceaux et mélangez-la dans un saladier avec le vinaigre, 10 cl d'huile, le thym et le laurier émiettés, le vin et du poivre. Réservez 12 h au réfrigérateur.
Pelez le gingembre et hachez-le finement. Coupez le poivron en fines lamelles et ôtez les pépins. Rincez les pommes de terre ratte. Réservez le tout dans une assiette.
Égouttez la viande à l'aide d'un papier absorbant. Filtrez la marinade.
Épluchez les oignons et émincez-les. Faites-les revenir dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d'huile. Ajoutez les lardons et réservez dans une assiette, une fois que le tout est bien doré.
Dans la cocotte, faites revenir la viande dans le reste d'huile. Farinez et mélangez. Ajoutez les oignons et les lardons, les pommes de terre, le poivron, les épices, le gingembre et la marinade filtrée. Salez et poivrez. et
Couvrez et laissez mijoter 2h30. Décorez de quelques feuilles de persil avant de servir.
Comme vous pouvez le constater dans la recette ci-dessus, la daube de sanglier est cuite à couvert. Elle a besoin d'un fond de braisage (réalisée avec la carcasse de la bête) ainsi que d'un mouillement de vin rouge.
Dans le civet, les chefs étoilés ont l'habitude de préparer une sauce avec l'hémoglobine de l'animal. Elle va leur permettre de lier les ingrédients entre eux.
Lors de votre visite chez le boucher, demandez-lui de vous mettre de côté du filet de sanglier. Et si vous voulez repartir avec un morceau tendre de base, optez pour le cuissot ou l'épaule.
C'est l'évidence, la cocotte est la meilleure alliée des plats mijotés. Aussi, le secret pour adoucir le sanglier consiste à faire revenir longtemps à feu doux la viande avec des épices, de l'alcool (vin rouge ou cognac) et des légumes.
Quand elle avait prévu de servir une daube de sanglier, Mamie avait l'habitude d'utiliser (avec parcimonie) du bicarbonate de soude alimentaire. Pour ce faire, une cuillère à café l'aidait à doser correctement.
À l'instar du poulet du dimanche, la daube de sanglier est un plat copieux. C'est pourquoi, pour ne pas gâcher sa dégustation, misez sur une entrée légère. Une soupe froide ou une petite salade verte correctement assaisonnée rempliront parfaitement leur part du contrat.
Sans conteste, les féculents sont les meilleurs alliés de la viande de sanglier. Pâtes fraiches, pommes de terre sautées, réduites en purée ou transformées en gnocchis, riz blanc...Ne vous creusez pas la tête pendant trop longtemps et faites en fonction de vos stocks et/ou de vos goûts.
A l'instar des clous de girofle, le bouquet garni a le vent en poupe. Une fois placé dans une grande cocotte, il va parfumer votre daube de sanglier.
Et si vous aimez les champignons ou les carottes, n'hésitez pas à proposer un mélange maison à vos invités.
Le Languedoc ou les Corbières, Faugères et Minervois se marient à merveille avec cette recette de gibier. Si vous avez prévu de voyager en Espagne, vous pouvez ramener du Rioja crianza dans vos valises.