Osso buco blanc
Facile
30 min
1 h 15
Salez, poivrez et farinez le jarret de veau. Pelez et hachez les oignons. Délayez le fond de veau dans 25 cl d'eau bouillante.
Chauffez l'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer les rouelles 5 min sur chaque face. Ôtez-les et remplacez-les par les oignons. Faites-les revenir 3 ou 4 min.
Remettez les rouelles dans la sauteuse. Versez le vermouth et le fond de veau. Ajoutez le zeste du citron et l'ail écrasé. Couvrez. Laissez cuire 1 h 30.
Épluchez les fenouils, coupez-les en quartiers. Faites-les cuire pendant 15 min à la vapeur, puis ajoutez-les dans la sauteuse avec les câpres égouttés 15 min avant la fin de la cuisson.
Délayez la polenta dans 1 l d'eau bouillante. Faites cuire 5 min en mélangeant. Salez en fin de cuisson. Hors du feu, mélangez-y les raisins, puis étalez-la sur une plaque.
Après refroidissement, découpez des losanges de polenta. Faites-les dorer à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile.
Au moment de servir, arrosez la viande du jus de citron. Garnissez d'olives noires et accompagnez de galettes de polenta.
Pour servir chaud, passez le plat de service ou les assiettes sous l'eau et chauffez-les ainsi au micro-ondes, 3 min à puissance maxi. Assurez-vous qu'il n'y ait pas de partie métallique.
Pour hacher les oignons, pelez-les puis coupez-les en deux. Posez une moitié à plat sur une planche à découper. Tranchez-la très finement dans la largeur, sans aller jusqu'à la base. Puis recoupez dans la hauteur.
Pour éplucher les oignons sans pleurer, plongez-les pendant 15 min dans 1 l d'eau chaude additionnée de 2 cuil. à soupe de vinaigre.
Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson.
Pour rendre l'ail plus digeste, coupez les gousses en deux dans la longueur et retirez le germe vert avec un couteau.
Si les olives sont très salées, faites-les blanchir 30 sec dans une casserole d'eau bouillante.
Découvrez notre recette d'osso bucco facile à la gremolata.