Rumsteack grillé, frites maison, sauce béarnaise
Facile
30 min
20 min
Lavez le cerfeuil et l'estragon. Hachez-les et réservez-en la moitié. Epluchez les échalotes et émincez-les finement.
Mettez les herbes et les échalotes hachées dans une casserole avec le vinaigre, le vin et une pincée de poivre.
Faites bouillir très doucement, en tournant. Retirez lorsqu'il ne reste plus que deux cuil. à soupe de liquide.
Ajoutez les jaunes d'oeufs, hors du feu, pour qu'ils ne coagulent pas. Salez et incorporez, petit à petit, 15 g de beurre coupé en morceaux, en mélangeant au fouet à main.
Placez la casserole dans un bain-marie à 60 °C et travaillez le mélange au fouet à main.
Ajoutez le reste de beurre, petites noix par petites noix, dès que vous sentez la sauce épaissir.
Incorporez au dernier moment le reste d'estragon et de cerfeuil haché. Mettez en saucière.
Pour réussir la béarnaise, il faut de la patience : - le vinaigre et les aromates doivent bouillir à très petit feu, pour avoir le temps de dégager tout leur parfum ;- chaque noix de beurre doit être complètement fondue avant de mettre la suivante.
Le parfum du cerfeuil est très volatil. Pour le préserver au maximum, hachez-le avec des ciseaux (évitez surtout de le mixer) et au dernier moment.
Si la béarnaise tourne, incorporez vite, en fouettant, une cuil. à soupe d'eau : froide si la sauce est chaude, chaude si la sauce est froide.
A défaut de poivre mignonnette, concassez les grains : placez-les dans un sachet en plastique et écrasez-les au rouleau.